Lievito in polvere si basa sul bicarbonato di sodio, una sostanza chimica pura e leggermente alcalino che è venuto a popolarità nel 19 ° secolo. Invece di antipasti a base di lievito o agenti lievitanti stravaganti, come corna di cervo bruciati, panetteria potrebbero utilizzare il bicarbonato di sodio per le loro biscotti, muffin e rapido pane leggero e soffice in pochi minuti. La soda reagito chimicamente con ingredienti acidi come siero, producendo bollicine di anidride carbonica che alleggerito e lievitata la pasta o impasto. Nel calore del forno, le bolle ampliato, e il biossido di carbonio cotto fuori e lasciato prodotti da forno ben salito a godere.
A Question of Balance

Il unico problema con il bicarbonato di sodio è stato che i panettieri a volte hanno avuto difficoltà a trovare il giusto equilibrio di soda e ingredienti acidi. Troppo o troppo poco soda acidità lasciati soda inutilizzati nella pastella, in cui ha aggiunto un sapone sgradevole, sapore chimico per i prodotti da forno. Troppo poco soda significava vostri prodotti da forno non aumenterebbero correttamente, mentre troppa acidità potrebbe lasciare i prodotti da forno pallido e con una linguetta sgradevole. Alla fine, i produttori hanno colpito sulla nozione di mescolare bicarbonato di sodio con quantità prestabilite misurato di un ingrediente acido secco, come la crema di tartaro. Questo tipo di miscela è stato conosciuto come il lievito.
Singola vs. doppio effetto

È possibile effettuare una semplice lievito in casa unendo la crema del tartaro e bicarbonato di sodio, poi mescolando nella vostra ricetta. Finché si cuocere la vostra pasta o pastella immediatamente, si otterrà un risultato eccellente. Questo tipo precoce di lievito in polvere è stato indicato come & quot; a semplice effetto, & quot; perché tutta la sua potenza lievitazione è stato generato immediatamente. Che ha presentato un problema se non sono stati in grado di ottenere i vostri prodotti da forno nel forno immediatamente, perché il vostro lievito in polvere sarebbe spendere gran parte del suo potere di lievitazione prima di essere cotti. In risposta, i produttori hanno sviluppato ad azione doppia lieviti in polvere.
Cosa doppio effetto Means

doppio effetto lieviti ancora combinano bicarbonato di sodio con un acido ad azione rapida, come la crema di tartaro o fosfato monocalcico, ma anche aggiungere un secondo ingrediente siliceo, come ad esempio solfato di sodio e alluminio. Questo secondo ingrediente acido non reagisce chimicamente con il bicarbonato di sodio fino a quando è riscaldato, quindi, anche se in frigorifero un impasto o battitore durante la notte, sarà ancora aumentare. La percentuale di ingredienti rapide e ritardato ad azione varia tra le marche, ma le marche moderni sono tutti a doppio effetto. Si possono utilizzare liberamente in ricette d'epoca, anche se l'etichetta non potrebbe specificare che si tratta di come funzionano.