Il primo antenato di marmellata moderna è stata fatta con mele cotogne, un frutto hard-rock strettamente legato alle mele e pere. Sono naturalmente ad alto contenuto di pectina e acidità, e quando cotto nel miele hanno formato uno spesso, gel spalmabile chiamato melimelon, la radice della nostra parola moderna marmellata. Nei secoli successivi, mele cotogne sono stati sostituiti con agrumi, in particolare i arance amare di Siviglia, che è cresciuto più abbondantemente e ha dato il diffondersi un sapore di sole luminoso. Il frutto stesso ha contribuito sapore e acidità, mentre la buccia contiene la pectina e una dose aggiuntiva di sapore d'arancia concentrato.
Come arrivare al pectina

La pectina si trova naturalmente in quasi tutti gli alimenti vegetali, anche se in concentrazioni variabili. E 'uno dei tanti carboidrati, chiamato emicellulosa, che le cellule vegetali colla insieme e dare loro forza e struttura. Ordinariamente, pectina e la sua parente formano stretti, legami forti. A cottura ultimata, quei legami diventano allentati, che provoca la frutta o verdura per ammorbidire. In determinate condizioni, le pectine possono essere blandito in formazione di nuovi legami, looser che immobilizzano il succo di frutta in un gel di gara, il genere che altrimenti richiederebbero gelatina a base di carne. Bicarbonato di sodio aiuta a creare queste condizioni di marmellata di arance.
La Trama Thing

in Cucina di una partita di marmellata è un processo a più fasi, che comprende peeling e tagliare la frutta, tagliare l'amaro, spugnoso midollo bianco dalle bucce, e sobbollire le bucce per intenerire loro. Il bicarbonato di sodio viene solitamente aggiunto in quest'ultima fase del processo, in una piccola quantità. Il bicarbonato di sodio è leggermente alcalino, e aiuta a rompere i legami chimici di pectina e le sue emicellulose correlate. Quando è aggiunto al piatto, si riduce il tempo necessario per ammorbidire le vostre bucce d'arancia e libera la pectina dai suoi legami originali.
Un approccio equilibrato

A parte grande quantità di pectina - o in natura, o aggiunti separatamente - marmellate e confetture altri richiedono un sacco di zucchero e di acidità. In genere, i novizi incorrere in problemi utilizzando troppo poco di uno o l'altro. Frutta dolce spesso richiedono una spruzzata di succo di limone per portare il pH del inceppamento alla gamma pectine preferisce, circa 2,8-3,5. La maggior parte di succo d'arancia cade proprio in quella fascia, ma se si sta utilizzando arance crostata - o arance di Siviglia, che sono acide e leggermente amaro - la vostra marmellata potrebbe essere troppo acido per la migliore reazione gelificante. Un pizzico o due di soda possono correggere che, portando indietro nel range ottimale.