Ogni colpo di uno strumento di schiacciare scoppia i granuli di amido in cellule di patate, che incorpora più amido esposto in purè di patate. Patate amido cadono a pezzi facilmente e richiedono meno schiacciare; si fa scoppiare un minor numero di granuli di amido quando li si lavora, che produce un mash soffice. Tutti gli usi patate richiedono più schiacciare per esporre l'amido nella miscela, che produce un mash cremoso. Patate Waxy richiedono la maggior parte del lavoro e producono il mash più densa. Fare attenzione a non superlavoro le patate, che espone troppo amido e li rende pastosi. Utilizzare uno schiacciapatate o ricer, fermandosi non appena si inizia a ottenere la consistenza desiderata.
Russets Migliore per un Fluffy Mash

patate di alta-amido sono generalmente più secca e più farinosa di altre spuds. Assorbono anche panna e burro più facilmente rispetto ai loro omologhi meno amidacee. Patate ruggine - patate cottura pelle scura - sono molto ricchi di amido, e producono luce, soffice purè di patate. Russets possono essere etichettati patate dell'Idaho. Il Russet Burbank, Russet Norkotah e Ranger Russet sono alcune delle varietà più diffuse.
All-Purpose Spuds per Flavor

Per tutti gli usi patate hanno sapori più robusti e texture cremosa di spuds amidacei. Per tutti gli usi ori Yukon hanno un gusto naturalmente burroso ideale per purè di patate. Giallo patate Finn hanno anche un sapore burroso, ma sono un po 'più dolce del Yukon ori. Patate Kennebec sono salate patate a polpa bianca con una consistenza leggermente più soffice rispetto alla maggior parte delle altre patate per tutti gli usi. Ori Yukon sono ampiamente disponibili nella maggior parte dei supermercati, mentre Giallo finlandesi e patate Kennebec sono disponibili in alcuni supermercati e facilmente reperibili nei negozi di alimenti naturali e mercati degli agricoltori '.
Waxy Patate di Mash Dense

patate Waxy richiedono più schiacciare, che li rende più facili i tipi di superlavoro. Scegliere le varietà più grandi rossi dalla pelle, che contengono abbastanza amido per produrre deliziosi purè di patate, se vi piace una poltiglia densa con grumi. Rosso Bliss, Norland Rossa e della Pontiac sono varietà comunemente disponibili che schiacciatele finemente. Molti supermercati etichetta patate rosse come "patate novelle", che è un termine generale per qualsiasi Spud raccolto prima che raggiunga la maturità. Selezionare più grandi singoli patate rosse pelle disponibili, che hanno la più alta concentrazione di amido.
Il meglio di due patate

Molti cuochi preferiscono miscele di due varietà a purè patate. Ad esempio, unire Russet Burbanks e Yukon Golds per creare un mash che ha alcune delle texture soffice associato con rugginosità alta amido e alcune delle più saporito, gusto burroso associato con cremoso di patate per tutti gli usi. Coppia patate amidacei con patate per tutti gli usi in modo che essi bollire e schiacciarle a tassi simili.