Perché le prugne marciscono in pochi giorni ma rimangono commestibili per settimane o addirittura mesi?

Al momento della raccolta, le prugne subiscono diversi processi naturali che contribuiscono al loro rapido deterioramento:

1. Respirazione: Come tutti gli organismi viventi, le prugne continuano a respirare dopo essere state raccolte. Questo processo consuma gli zuccheri presenti nel frutto, producendo energia e anidride carbonica. Di conseguenza, le prugne diventano più morbide e il loro sapore cambia nel tempo.

2. Produzione di etilene: Le prugne rilasciano anche gas etilene durante la maturazione. L'etilene è un ormone vegetale che regola la maturazione e la senescenza dei frutti. Accelera la rottura delle pareti cellulari e favorisce l'ammorbidimento, il cambiamento di colore e lo sviluppo del sapore.

3. Deterioramento microbico: Vari microrganismi, come batteri e funghi, possono facilmente penetrare e crescere sulle prugne grazie alla loro consistenza morbida e all'elevato contenuto di umidità. Questi microrganismi fanno marcire il frutto e sviluppano odori e sapori sgradevoli.

Al contrario, le prugne secche sono prugne secche che hanno subito un processo di disidratazione.

L'essiccazione riduce significativamente il contenuto di umidità del frutto, creando un ambiente meno favorevole alla crescita microbica. La rimozione dell'acqua inibisce anche l'attività degli enzimi e rallenta la frequenza respiratoria. Di conseguenza, le prugne possono essere conservate per periodi prolungati senza deterioramenti significativi.

Inoltre, il processo di essiccazione concentra gli zuccheri e le sostanze nutritive nelle prugne. Ciò contribuisce al loro caratteristico gusto dolce e all'aumento del valore nutrizionale rispetto alle prugne fresche. L’alto contenuto di zucchero aiuta anche a preservare le prugne inibendo la crescita microbica.

Durante il processo di essiccazione, inoltre, le prugne vengono spesso trattate con conservanti come l'anidride solforosa o il sorbato di potassio. Queste sostanze chimiche prevengono ulteriormente il deterioramento e prolungano la durata di conservazione del prodotto.

In sintesi, il basso contenuto di umidità, gli zuccheri concentrati e l’uso di conservanti nelle prugne aiutano a inibire la crescita microbica e le reazioni enzimatiche, con conseguente durata di conservazione significativamente più lunga rispetto alle prugne fresche.