Fudge è un'emulsione -. La fusione di due ingredienti apparentemente incompatibili, lo zucchero e il burro - di fare un prodotto cremoso. Fudge Greasy indica che i solidi grassi hanno separato dal liquido e lo zucchero.
Guarda il calore

Fudge separa, diventando granulosa e grassa, se la temperatura del latte e zucchero aumenti sopra 234 gradi Fahrenheit. Per garantire ciò non accada, utilizzare un termometro per zucchero. I termometri in stile tradizionale tendono ad essere più preciso termometri quadrante. Fissare il termometro al lato della vaschetta, assicurandosi sua base non tocchi il fondo della pentola. Chino a leggere il termometro a livello degli occhi, e tirare la miscela di zucchero dalla stufa non appena raggiunge 234 F. A questa temperatura, sarà leggermente dorati. In alta quota, ridurre la temperatura di 2 gradi per ogni 1.000 piedi si vive sul livello del mare. Ad esempio, cucinare il fondente a 224 F se si vive 5.000 piedi sul livello del mare.
Mettere giù il cucchiaio

Alcune ricette suggeriscono di mescolare il composto di zucchero del latte continua fino a raggiungere 234 F. Questo vigorosa agitazione può causare la miscela a coagulare o rompere, che può risultare in fondente grassa. Spruzzare un cucchiaio di legno con antiaderente spray prima di iniziare. Mescolare la miscela di zucchero latte costantemente per portare ad ebollizione. A questo punto, spegnete il fuoco, coprire il tegame e lasciare riposare per 30 minuti. Questo periodo di riposo garantisce lo zucchero si sarà sciolto completamente in modo da ottenere una fondente cremoso. Una volta che lo zucchero si è completamente sciolto, portare il composto ad ebollizione di nuovo, ma questa volta, non mescolare affatto. Permettono di raggiungere la corretta temperatura e togliere dal fuoco. Questo approccio delicato dovrebbe eliminare la maggior parte dei problemi di untuosità
gli ingredienti giusti

Gli ingredienti che si utilizzano -. E come si memorizzano - possono svolgere un ruolo nella -fudge fare successo. L'uso regolare di latte evaporato, piuttosto che a basso contenuto di grassi o senza grassi, che sono più propensi a separarsi quando riscaldato. Un pizzico di cremor tartaro aggiunto alla miscela di zucchero e il latte può aiutare a ridurre la granulosità. Tagliate il burro a dadini e aggiungerlo al composto di zucchero del latte dopo averlo bollito esso. Cucinare il burro con lo zucchero e il latte può abbattere i solidi del latte in burro, causando untuosità. Infine, non conservare il burro o cioccolato nel congelatore. Formazione di condensa dal freezer può aggiungere acqua al fondente, causando sequestro e la separazione.