Come la maggior parte forme di candymaking, fudge è tutto zucchero riscaldamento dissolvere la struttura cristallina e quindi controllare come esso recrystallizes. Lo zucchero deve prima essere sciolta in un liquido, poi cotto fino a molto di questo liquido è guidato off per produrre una soluzione di zucchero altamente satura. Strumenti di laboratorio in grado di misurare la concentrazione di zucchero, ma la temperatura racconta la storia altrettanto bene. Quando il livello dell'acqua in uno sciroppo gocce, la sua temperatura di ebollizione aumenta. Se si dispone di un preciso termometro per zucchero, la temperatura che si dice quando hai raggiunto il giusto grado di concentrazione. Per fudge, che è la cosiddetta fase soft-ball, che si estende 234-240 gradi Fahrenheit.
Chewy e Gooey

La temperatura ideale per fudge è giusto nella parte inferiore di tale intervallo, a 232-234 F. Se bollire il fondente ad una temperatura inferiore a 232 F, vostro fudge manterrà umidità supplementare, che può rendere gommoso o in casi estremi, impedirne impostazione affatto. Se la temperatura va molto al di là di 234 F, la consistenza finale del fudge sarà duro, asciutto e friabile. Facendo la miscela di zucchero al momento giusto richiede o abbastanza esperienza per riconoscere la giusta consistenza o con un preciso termometro per zucchero.
Prova Due Modi

termometri Candy sono spesso imprecisi , un problema preciso quando pochi gradi in entrambi i casi significa che la differenza tra il successo o il fallimento. Prima di contare sul vostro termometro di caramella per fudge, testarlo in una pentola di acqua bollente. Al livello del mare, si legga 212 F e se è superiore o inferiore a quella, prendere nota della discrepanza. Ad esempio, se si vede 217 F, sai misura alta 5 gradi e ti cucinare il fudge fino a quel termometro mostra 239 F. In alternativa, mantenere un misurino di acqua fredda accanto alla stufa. Come il fondente sono prossimi al momento di cottura consigliata, dribblare alcuni dello sciroppo nella tazza. Se si forma una palla morbida che appiattisce facilmente tra le dita, è pronto.
Dategli un pestaggio

Dopo la cottura il tuo fudge alla temperatura giusta, sei ancora non a casa gratuitamente. Il passo successivo è quello di raffreddare lo sciroppo di zucchero fino a quando è appena tiepido, circa 110 F, e poi battere. Se si avvia mentre il fondente è troppo caldo, diventerà granuloso. Se non si batte abbastanza, rimarrà morbida e leggermente gommoso. Ci vuole molto tempo per produrre la giusta temperatura, spesso fino a 20 minuti di percosse, che tassare il più robusto delle armi. Usare un mixer stand o di un mixer ad alta potenza mano se avete uno, o di avere un paio di aiutanti pronto a subentrare quando sei stanco. Battere il fondente fino a quando non perde la sua patina lucida, poi versatelo in una teglia imburrata per impostare finalmente.