Spiegare come funziona l'amilasi salivare su alimenti come i cracker?

L'amilasi salivare è un enzima prodotto dalle ghiandole salivari della bocca. Svolge un ruolo cruciale nella scomposizione iniziale dei carboidrati, in particolare degli amidi, nel cibo che mangiamo. Ecco come funziona l'amilasi salivare su alimenti come i cracker:

1. Presenza di amido:

I cracker, essendo realizzati principalmente con farina raffinata, contengono un'alta concentrazione di amido. L'amido è un carboidrato complesso composto da lunghe catene di molecole di glucosio.

2. Interazione enzima-substrato:

Quando dai un morso a un cracker, questo entra in contatto con la saliva, che contiene amilasi salivare. L'amilasi salivare è un'endoamilasi, il che significa che può rompere i legami interni all'interno delle molecole di amido.

3. Decomposizione dell'amido:

L'amilasi salivare inizia a scomporre l'amido nel cracker idrolizzando i legami glicosidici tra le unità di glucosio. Questo processo porta alla scomposizione delle grandi molecole di amido in frammenti più piccoli, come destrine e maltotriosio.

4. Formazione di maltosio:

Mentre l'amilasi salivare continua a lavorare sull'amido, alla fine scompone le destrine e il maltotriosio nel disaccaride maltosio. Il maltosio è uno zucchero composto da due unità di glucosio legate tra loro.

5. Gusto dolce:

L'idrolisi dell'amido da parte dell'amilasi salivare determina il rilascio di molecole di maltosio. Queste molecole di maltosio hanno un sapore leggermente dolce, motivo per cui i cracker spesso hanno un sapore più dolce dopo essere stati masticati per un po'.

6. Ulteriore digestione:

Una volta ingeriti, i cracker viaggiano lungo l'esofago e nello stomaco, dove l'acido dello stomaco disattiva l'amilasi salivare. I frammenti di amido parzialmente digeriti nel cracker incontrano poi altri enzimi digestivi, come l'amilasi pancreatica, che scompongono ulteriormente i carboidrati.

È importante notare che l'amilasi salivare può agire solo sugli amidi cotti. Gli amidi crudi, come quelli presenti nelle verdure crude, sono resistenti all'azione dell'amilasi salivare e devono subire una cottura prima di poter essere digeriti.