Perché le mele non diventano dorate quando ci metti sopra il succo di limone?

Il motivo principale per cui le mele non si scuriscono quando ci si mette sopra il succo di limone è dovuto alla presenza di acido citrico nel succo di limone. L'acido citrico, un conservante naturale, agisce come un antiossidante che aiuta a rallentare il processo di ossidazione che fa diventare marroni frutta e verdura. Ecco la scienza dietro:

Ossidazione e imbrunimento:

Quando la frutta o la verdura vengono tagliate o esposte all'aria, entrano in contatto con l'ossigeno. Questa esposizione avvia una reazione enzimatica nota come ossidazione, in cui l'ossigeno reagisce con i composti chiamati polifenoli presenti nel frutto, portando alla produzione di pigmenti marroni chiamati melanina.

Ruolo dell'acido citrico:

Il succo di limone è ricco di acido citrico, un acido organico debole. Quando applichiamo il succo di limone sulle fette di mela, l'acido citrico reagisce con i polifenoli presenti sulla superficie della mela. L'acido citrico dona ioni idrogeno (H+) ai polifenoli, determinando la formazione di un ambiente leggermente acido.

L'ambiente acido inibisce l'imbrunimento:

L'ambiente acido creato dal succo di limone inibisce l'attività degli enzimi responsabili dell'ossidazione. I polifenoli rimangono allo stato ridotto, impedendo la formazione di pigmenti di melanina e rallentando così il processo di imbrunimento.

Fattori aggiuntivi:

Oltre all'acido citrico, altri fattori possono contribuire all'efficacia del succo di limone nel prevenire l'imbrunimento:

- Acido ascorbico (vitamina C): I limoni contengono anche acido ascorbico (vitamina C), un altro antiossidante che può aiutare a prevenire l’imbrunimento.

- PH inferiore: La natura acida del succo di limone può abbassare il pH della superficie della mela, inibendo ulteriormente l'attività enzimatica e l'imbrunimento.

- Chelazione degli ioni metallici: L'acido citrico può legarsi agli ioni metallici presenti nella mela, come ferro e rame, che sono coinvolti nel processo di ossidazione. Legandosi a questi ioni metallici, l'acido citrico riduce la loro disponibilità per le reazioni di ossidazione.

Nel complesso, è la combinazione dell'ambiente acido, delle proprietà antiossidanti dell'acido citrico e della vitamina C e della chelazione degli ioni metallici che previene efficacemente l'imbrunimento nelle fette di mela trattate con succo di limone.