Perché le mele diventano marroni quando vengono bollite?

Quando le mele vengono bollite, il calore provoca la rottura degli enzimi contenuti nella mela, rilasciando polifenoli. Questi polifenoli reagiscono con l'ossigeno presente nell'aria, facendo diventare la mela marrone. Questo processo è chiamato ossidazione.

La velocità con cui le mele diventano marroni dipende da diversi fattori, tra cui la temperatura dell'acqua, l'acidità dell'acqua e il tipo di mela. Le mele bollite in acqua acida si dorano più lentamente rispetto alle mele bollite in acqua neutra o basica. Questo perché l'acido aiuta a inibire l'attività degli enzimi che causano l'imbrunimento.

Alcune varietà di mele tendono a scurirsi più di altre. Ad esempio, le mele Granny Smith resistono bene alla cottura, mantenendo forma e colore, mentre le mele McIntosh tendono a diventare morbide e marroni una volta cotte.

Per evitare che le mele anneriscano durante la bollitura, potete aggiungere all'acqua qualche goccia di succo di limone o un pizzico di acido ascorbico (vitamina C). Puoi anche cuocere le mele in una pentola coperta, questo aiuterà a ridurre la quantità di ossigeno che entra in contatto con le mele.