Perché i grassi sviluppano odore rancido?

I grassi sviluppano un odore rancido a causa dell'ossidazione dei loro acidi grassi. Questo processo è accelerato dal calore, dalla luce e dall'esposizione all'ossigeno. L'odore del grasso rancido è descritto come acuto, pungente e sgradevole. È causato dalla formazione di aldeidi, chetoni e altri composti volatili. Questi composti vengono prodotti quando gli acidi grassi reagiscono con l'ossigeno per formare radicali liberi. I radicali liberi sono molecole instabili che possono danneggiare le membrane cellulari e il DNA, provocando deterioramento e sapori sgradevoli.

Il tipo più comune di ossidazione dei grassi è l’autossidazione, che si verifica quando gli acidi grassi reagiscono con l’ossigeno presente nell’aria. Questo processo viene avviato dalla formazione di radicali liberi, che possono essere generati dal calore, dalla luce o dagli ioni metallici. L'autossidazione può essere prevenuta conservando i grassi in un luogo fresco e buio ed evitando il contatto con superfici metalliche.

Un altro tipo di ossidazione dei grassi è l'ossidazione enzimatica, che si verifica quando gli acidi grassi vengono ossidati dagli enzimi. Questo processo è catalizzato da enzimi chiamati lipasi, che si trovano nei batteri, nelle muffe e nei lieviti. L’ossidazione enzimatica può essere prevenuta controllando la crescita dei microrganismi negli alimenti.