Perché i nutrienti negli alimenti vengono persi quando vengono conservati?

Diversi fattori possono contribuire alla perdita di nutrienti negli alimenti durante i processi di conservazione:

1. Calore: Molti metodi di conservazione prevedono il riscaldamento degli alimenti a temperature elevate, che possono causare la degradazione dei nutrienti sensibili al calore, come la vitamina C, la tiamina e il folato.

2. Ossidazione: L'esposizione all'ossigeno può portare all'ossidazione dei nutrienti, con conseguente loro degradazione. Ad esempio, gli acidi grassi insaturi (presenti negli oli vegetali) sono suscettibili all’ossidazione e possono irrancidire se esposti all’aria.

3. Lisciviazione: I nutrienti idrosolubili, come la vitamina C e le vitamine del gruppo B, possono andare persi durante il lavaggio, l'ammollo o la sbollentatura prima della conservazione. I minerali possono anche essere disciolti nell'acqua di cottura.

4. Condizioni di trattamento: Diversi metodi di conservazione utilizzano condizioni di lavorazione diverse, tra cui temperatura, durata e uso di conservanti. Questi fattori possono influenzare la ritenzione dei nutrienti.

5. Condizioni di conservazione: Condizioni di conservazione inadeguate, come l’esposizione alla luce, all’umidità o al calore eccessivo, possono accelerare la perdita di nutrienti nel tempo.

6. Attività microbiologica: La crescita microbica può causare il deterioramento e la scomposizione dei nutrienti negli alimenti durante la conservazione. Pratiche igieniche adeguate e controlli adeguati sono importanti per prevenire la perdita di nutrienti dovuta alla contaminazione microbica.

Per ridurre al minimo la perdita di nutrienti durante la conservazione degli alimenti, possono essere impiegate diverse tecniche:

- Utilizzare metodi di riscaldamento delicati quando possibile, come la cottura a vapore o sottovuoto, per ridurre la degradazione dei nutrienti.

- Ridurre al minimo l'esposizione all'ossigeno utilizzando la sigillatura sottovuoto o conservando gli alimenti in contenitori ermetici.

- Limitare il lavaggio e l'ammollo degli alimenti prima della conservazione per evitare la lisciviazione di nutrienti idrosolubili.

- Scegliere come materia prima alimenti freschi e di alta qualità, poiché ciò può influenzare il contenuto nutritivo del prodotto conservato.

- Seguire le linee guida di conservazione consigliate per mantenere la qualità dei nutrienti degli alimenti conservati.