Tenderloin è il più costoso arrosto di manzo, ma è anche la più tenera. Il taglio viene da un muscolo poco utilizzata dell'animale. È costoso perché ogni carcassa ha solo circa 15 chili di filetto. In piedi costola arrosto chiamato anche arrosto rib-eye, è un'altra tenera tagliata di manzo che è anche costoso. Controfiletto arrosto non è così tenero come le prime due arrosti, ma non è così costoso, sia. Arrostire questi tagli teneri a fuoco alto per un breve periodo di tempo. Arrosti Tender rimanere tenera e succosa quando servito rare o mediamente cotta. Un termometro di carne istante lettura dovrebbe leggere 125-130 gradi Fahrenheit per rare o mediamente cotta, anche se la temperatura di sicurezza è considerato 145 F, che è media. Carne ben fatto, cotto a 160 F, è chewier e asciugatrice.
Meno Tender ma meno costoso

Rump, chuck e arrosti rotonde non sono così teneri come filetto e rib-eye. Questi tagli vengono da muscoli ben utilizzati con un sacco di tessuti connettivi tocco, ma sono molto meno costosi e possono diventare teneri con il corretto marinatura e cottura. Chuck arrosto ha più grasso di arrosto groppa o rotondo, quindi non c'è più rifiuti. Chuck arrosto di solito è venduto con l'osso in. Rump e tondo hanno meno grassi. In entrambi i casi possono essere venduti senza osso o osso.
Marinate e Salamoia

a base di acido marinate aiutano intenerire un arrosto di manzo se l'arrosto è cotto a fuoco lento in salamoia. I prodotti caseari sono un'altra opzione. Stagione yogurt, latticello o latte intero e marinare l'arrosto per un massimo di 24 ore. Sciacquare l'arrosto e asciugare. Ananas, papaia e kiwi hanno enzimi che degradano le fibre proteiche del roast-beef. Se si utilizzano questi, stare attenti perché se si lascia l'arrosto nella marinata a base di frutta per più di un paio d'ore si può finire con la carne molle. Marinate e salamoie fanno cambiare il sapore del manzo arrosto.

Lenta e bassa

arrosti severe diventano teneri durante la cottura abbastanza a lungo per abbattere il collagene e fibre connettivali. Ma la lunga cottura asciuga la carne. La soluzione è rallentare arrosti cuoco, come groppa, mandrino e rotondo, in un fornello lento, o brasare sul fornello o in forno. Brown l'arrosto prima in olio caldo sul fornello. Trasferire in una pentola abbastanza grande da contenere l'arrosto e abbastanza profonda e quindi il liquido di cottura quando si aggiunge si tratta fino circa a metà strada ai lati della arrosto. Avviare l'arrosto in alto per circa 15 a 20 minuti in modo che il liquido si riscalda in fretta, poi abbassare a medio-bassa e arrosto per due o tre ore, circa 20 minuti per libbra.