Anche la più grande lastra di costole di maiale è relativamente piccolo rispetto alla lunghezza e peso di costine di manzo . Un intero rack dal manzo media sarebbe ridicolmente grande per molti scopi, quindi sono normalmente tagliate a costole posteriori - quelli che normalmente sarebbero collegati al costola arrosto prime - e costatine dalla sezione petto. La carne dalla breve zona toracica che in realtà non comprende le costole a volte è venduto come costole carni disossate. Si tratta di meno di un ossimoro di quanto sembri, perché è lo stesso taglio, tranne per le ossa.
Dura e Tender

costatine, osso e senza osso, provenire dalla sezione della gabbia toracica incuneata tra le difficili e punta di petto piastra porzioni di sterzo. Come quei tagli, sono pieni di fitte, muscoli duri, tessuti connettivi filamentose e una marmorizzazione liberale di grasso. Il segreto per fare questa coriacea taglio commestibile è lunga e delicata cucina, che dissolve i tessuti connettivi, si scioglie il grasso e indebolisce i legami che legano le fibre muscolari insieme. Simmering le costole in acqua calda è un modo per farlo, ma non è necessariamente la migliore.
Ebollizione e Simmering

Nessun taglio di carne dovrebbe essere cotto a ebollizione a rotazione completa, il che rende il contratto fibre muscolari e inasprire. Questo è particolarmente vero per i tagli già difficili come costole disossate brevi. Invece devono essere cotti a sobbollire, tra i 170 e 190 gradi Fahrenheit, che è abbastanza caldo per sciogliere i tessuti connettivi senza tempra i muscoli. Simmering le costole rende inoltre gran parte del grasso, riducendo le calorie nel piatto finito. Purtroppo, sobbollire anche elimina gran parte del sapore dalle costole, che lo rende un meno un'opzione auspicabile.
Cottura e Stufare

Una soluzione migliore è semplicemente la stagione costole e cuocerle in forno, dall'inizio alla fine. Disporre le strisce di carne in una teglia o casseruola e slow-arrosto loro, coperti o scoperti, per 4 o 5 ore a 250 F. Prova periodicamente, fino a quando si può facilmente scivolare una forchetta nella carne e svitare un boccone . Scolate le costole ben e servirli, o spazzolare con una salsa o glassa e cuocere alla griglia o griglia fino a quando sono caramellate. Alternativamente, rosolare le nervature in una salsa o brodo di manzo a 325 F da 3 a 4 ore. Ogni sapore che cuoce fuori delle nervature infonde nel liquido di cottura, dove diventa parte della salsa che servite con le costole.