In che modo la posizione dei tagli sulla carcassa influisce sulla tenerezza?

La posizione dei tagli sulla carcassa può avere un impatto significativo sulla tenerezza. Questo perché muscoli diversi vengono utilizzati per scopi diversi e, come tali, hanno diversi livelli di dolorabilità.

In generale, i muscoli utilizzati più frequentemente sono più dolenti di quelli utilizzati meno frequentemente. Questo perché più un muscolo viene utilizzato, più si rompe e diventa più tenero.

Ad esempio , il filetto è uno dei tagli di carne più teneri perché si trova nella zona del lombo dell'animale, poco utilizzata per gli spostamenti. La bistecca di fianco si trova invece nella zona del fianco dell'animale, che viene utilizzata per molto movimento, e quindi non è così tenera.

Oltre alla frequenza con cui viene utilizzato un muscolo, anche la posizione del muscolo sulla carcassa può influenzarne la tenerezza. Questo perché più un muscolo è vicino all’osso, più sarà tenero. Questo perché l'osso aiuta a sostenere il muscolo e a prevenirne l'uso eccessivo.

Ad esempio , la costata di manzo si trova vicino alla spina dorsale dell'animale, ed è quindi molto tenera. La bistecca di manzo, invece, si trova vicino alla spalla dell'animale, che è più lontana dall'osso e quindi meno tenera.

I seguenti sono alcuni dei tagli di carne più teneri:

- Filetto

- Bistecca di ribeye

- Bistecca

- Bistecca alla fiorentina

- Bistecca alla porterhouse

-Filetto mignon

I seguenti sono alcuni dei tagli di carne meno teneri:

- Bistecca di fianco

- Bistecca alla gonna

- Bistecca di Chuck

- Petto

- Costolette corte

È importante notare che la tenerezza di un taglio di carne può essere influenzata anche dal modo in cui viene cucinato. Ad esempio, una bistecca cotta troppo a lungo sarà meno tenera di una cotta alla temperatura corretta.