Salgemma è poco costoso quando è acquistato in quantità commerciali, che certamente è uno dei motivi per cui chef - di solito un gruppo frugale, visti i margini ristretti di profitto nel loro settore - favorirla. Tuttavia, il costo è un ruolo secondario. Visivamente i cumuli di uso salgemma per ostriche al forno assomigliano al ghiaccio tritato utilizzato per ostriche crude, una correlazione gradevole. Il salgemma serve anche a tenere il livello di ostriche come essi cuocere, così la salamoia saporito che riempie i loro gusci non è perduto. Infine, e soprattutto, il sale aiuta a garantire che le ostriche cuocere uniformemente.
Coerenza è re

Una delle verità fondamentali della cucina è che i forni riscaldano in modo non uniforme . Per una vivida illustrazione di questo, cospargere un sottile strato di pangrattato sopra la vostra più grande teglia e metterlo in forno. Quando cominciano a sentire l'odore tostato, guardare dentro. Vedrete alcune patch che sono quasi bianca, e altri che sono sul punto di cocente. Con ostriche, ciò significherebbe che alcuni sono completamente cotti o anche troppo cotto prima degli altri sono fatto. Il salgemma riduce al minimo il rischio.
E 'un caldo secco

La tecnica standard è di diffondere il letto di salgemma in padella, e poi scaldarlo in un molto caldo forno o sotto il broiler. Il sale assorbe il calore del forno e la trattiene, come qualsiasi altra forma di roccia. Quando si annidano il lato profondo della vostra ostrica nel sale, il calore in modo uniforme disperso intrappolato nel sale comincia a cuocere le ostriche immediatamente. Anche trappole e assorbe eventuali sversamenti di liquidi. Dopo pochi minuti in forno, le ostriche sono pronti a servire, idealmente su un tumulo di sale temperatura ambiente. In questo modo il calore trattenuto nel sale del forno non li scuoce sulla strada per il tavolo.
Alcuni Alternative

Se non capita di avere una grande sacco di salgemma a portata di mano, il sale kosher di massima è la migliore alternativa per la casa. Il vostro supermercato locale porta tanto quanto si potrebbe mai bisogno, in modo che sia facilmente reperibile. Qualche graffette dispensa come il riso, l'orzo o fagioli secchi possono anche funzionare, tenendo le ostriche giusti, ma che fornisce meno calore per aiutare a cucinare i frutti di mare succulenti. Se sei un serio panettiere, si potrebbe avere un paio di set di pesi di ceramica utilizzati per mantenere gusci vuoti torta da sbuffando. Questi sono l'ideale, intrappolando il calore altrettanto bene come il salgemma, ma relativamente pochi cucine non commerciali hanno abbastanza di loro di cucinare una grande serie di ostriche.