Come con carne di manzo, tagli di alta qualità di alci provenienti da sezioni costola e lombo. La nervatura può essere trasformato in grandi e teneri arrosti costola o tagliato per le coste o ribeye bistecche, se si preferisce. Il lungo, muscoli lombo piane, o & quot; cinghie posteriori, & quot; sono l'equivalente della striscia di New York su un manzo. Tagliare questi in bistecche alla griglia, come si farebbe con carne di manzo, o di lasciare un grosso pezzo intatto come un arrosto premio per le occasioni speciali. Il filetto, o filetto, si trovano sul lato inferiore della colonna vertebrale. Arrosto di esso intero o tagliato in medaglioni di filetto mignon. In alternativa, alci cut T-ossa e osterie sia con la striscia e filetto di sinistra con l'osso. Tutta questa sezione, con nervatura e lombo tagli, a volte è venduto come & quot; sella & quot; di alce
Il Haunch

La gamba groppa o posteriori è a volte indicato come il & quot;. coscia & quot; su un gioco degli animali, e tagli qui variano in tenerezza. I tagli top controfiletto, Round Top e tri-tip sono tutti teneri abbastanza per essere alla griglia, e il tri-punta e molti altri tagli dal turno fanno ottimi arrosti. I muscoli di questa parte delle alci sono tutti relativamente grandi e facili da assettare di grasso e del tessuto connettivo, quindi sono anche molto buona per l'uso come stufare la carne.
Le spalle e Belly

tagli Spalla tendono ad essere più difficile rispetto ai loro omologhi a livello dell'anca. I pezzi più grandi sono generalmente tagliati e venduti come mandrino o blade arrosti, o occasionalmente come bistecche mandrino. Questi tagli devono essere cotto lentamente per abbattere i loro muscoli duri e tessuti connettivi, di solito come un ricco arrosto. Lo stesso vale per la punta di petto, taglio da muscoli del torace dell'animale, e la piastra e il fianco tagliata dal suo addome. Bistecca di fianco, e un paio di altri tagli specializzati come bistecca elemento, possono essere alla griglia o arrostito intero e poi affettato sottilmente a fare una bistecca piacevolmente gommoso.
Ciò che resta

lungo il collo del alci e le porzioni di gambo zampe contengono una grande quantità di duro, carne fibroso che va generalmente al smerigliatrice. Tuttavia, il collo può anche essere brasato o lento-arrostito finché sono teneri, e poi estratto dalle sue ossa di grandi dimensioni per il carving. Shanks producono un particolarmente ricco, abbondante brodo, se si desidera mantenere alce brodo a portata di mano per zuppe e stufati, oppure possono essere Crosscut a rondelle e brasati come alci & quot; osso buco & quot;. La dura, cuore magra ha un sapore ricco ma non gamy, e la sua fitta trama è particolarmente buono quando cotto lentamente in umido. Il fegato, i reni e la lingua sono molto simili alle loro controparti di manzo, e sono preparati con le stesse modalità.

Strategie di cucina

Elk e altre forme di selvaggina sono molto più magri di manzo commerciale, il che significa che richiedono particolare attenzione in cucina. Il grasso è un isolante, così come alci regola richiede tempi di cottura più brevi e temperature inferiori manzo. È possibile ridurre la gameyness del vostro fermo da taglio i tagli di tutto il grasso visibile e del tessuto connettivo prima di cuocerli, o immergendo la carne in latticello o una salamoia leggero anticipo. Un marinata piccante o terroso, fumoso spezia sfregare aiuteranno moderare qualsiasi funky rimanente nella carne.