Perché il lievito viene lasciato nella bottiglia di vino per produrre spumante o champagne?

Il lievito viene utilizzato nella produzione dello spumante attraverso un processo chiamato fermentazione secondaria, necessario per ottenere due proprietà di questi vini:carbonatazione e complessità di sapore. Ecco una spiegazione più dettagliata:

1. Carbonatazione:il lievito svolge un ruolo cruciale nella creazione delle bollicine nello spumante. Dopo la fermentazione primaria, che converte gli zuccheri dell'uva in alcol, avviene una seconda fermentazione all'interno della bottiglia. Durante questa fermentazione secondaria, il lievito consuma lo zucchero residuo nel vino e produce anidride carbonica come sottoprodotto. Questo gas rimane intrappolato nella bottiglia, dando origine all'effervescenza caratteristica dello spumante.

2. Complessità del sapore:anche il lievito contribuisce al profilo aromatico dello spumante. Durante la fermentazione secondaria, le cellule di lievito subiscono l'autolisi, un processo di autodistruzione. Questo rilascia vari composti che aggiungono profondità e complessità al sapore e all'aroma del vino, comprese note di pane, lievito, tostato e nocciola.

3. Invecchiamento prolungato:Nella produzione di vini spumanti di alta qualità, le bottiglie possono essere lasciate sui lieviti (sedimenti di lievito) per un periodo prolungato, a volte per anni. Questo contatto prolungato con il lievito consente un ulteriore sviluppo di sapore e complessità.

È importante notare che il lievito nello spumante è inattivo e non continua a fermentare indefinitamente. L'enologo controlla attentamente le condizioni, come temperatura e pressione, per garantire che la fermentazione secondaria produca il livello desiderato di carbonatazione e sapore senza compromettere la qualità del vino.