Come fare la salsa francese con Roux di Burro & Farina

Roux, un mix di burro e farina, è un componente di molte salse francesi. Fondamentalmente, è un modo per addensare salse. Si può vedere a cui si riferisce colore --- bianco, biondo, o marrone --- seconda di ingredienti e per quanto tempo si cucina. Più a lungo si cucina, più scuro diventa. Dovrebbe essere cotto lentamente e sotto agitazione costante --- un buon roux richiede tempo. Ogni cuoco dovrebbe sapere come fare un roux di base, come è anche la base per molti sughi e zuppe
Hai bisogno
Per il roux:.
Burro
Farina
Heavy casseruola frusta
Wire o cucchiaio di legno
Per le salse:
latte a Salt
Pepe
noce moscata
magazzino Bianco (pollo, vitello o pesce)
crema leggera
Preparazione del Roux

1. Misura pesi uguali di burro e farina con una bilancia da cucina. Se non si dispone di una scala, stimare con queste misure: 1 cucchiaio. farina equivale a circa 1/4 oz .; 1 cucchiaio. burro equivale a circa 1/2 once. Quindi 2 cucchiai. farina per 1 cucchiaio. burro sono pesi quasi uguali. Per un quantitativo di base per alimentare quattro come salsa, iniziare con 2 cucchiai. burro e 4 cucchiai. farina. Per un b & # xE9;. Salsa chamel (salsa bianca) per una casseruola, doppia o tripla di tale importo, a seconda di quanto crema salsa gradite
   

2. Fate sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungere lentamente la farina, mescolando continuamente. Continuare la cottura, mescolando costantemente, finché il roux raggiungere il colore desiderato. Roux bianco è fatto quando si sviluppa un odore tostato e non più puzza di farina cruda. Roux biondo è un colore dorato pallido. Più a lungo si cucina il roux, più scura diventerà, fino a raggiungere la fase di luce- o marrone scuro.
   

3. Togliere la padella dal fuoco, e trasferire il roux ad un altro contenitore raffreddare. Mettete in frigorifero o congelare in un contenitore ermetico. Manterrà in frigorifero per diverse settimane o indefinitamente nel congelatore per un uso successivo in zuppe e salse.
   Facendo base Salse francesi con Roux
   

   1. Aggiungi il latte ad un roux bianco per rendere b & # xE9; chamel. Usare una frusta e aggiungere lentamente il latte freddo 1 tazza al roux caldo. Non aggiungere il latte troppo veloce. Aggiungere un po ', e frusta fino a completo assorbimento prima di aggiungere altro. Dopo aver aggiunto la metà del latte, versare il resto, e mescolare energicamente. Cuocere a fuoco basso per fuoco medio, mescolando spesso, fino a quando il composto si addensa. Togliere dal fuoco e mantecare con noce moscata, sale e pepe a piacere.
      

   2. Flavor un biondo (leggermente colorato) roux con bianco stock, come il vitello, pollo o pesce brodo, a creare velout & # xE9 ;. Lasciare che il roux raffreddare leggermente durante il riscaldamento 2 tazze di brodo di pollo. Dovrebbe essere molto caldo ma non bollente. Versate il brodo di pollo nella padella con il roux, e frusta vivacemente. Riportare la padella a fuoco medio, e mescolare fino a quando è assorbito il liquido. Ridurre il calore di un fuoco lento e mescolare continuamente fino a che la salsa diventa liscia. Poco prima di servire, aggiungete 2 cucchiai. crema leggera. Aggiustare di sale e pepe
      

   3. Per varietà, esperimento con l'aggiunta di tuorli d'uovo, panna, pur & # xE9;. Pomodori Ed, saut & # xE9, funghi Ed, scalogni o vino per il vostro velout & # xE9; salsa. Oppure aggiungere il formaggio grattugiato al b & # xE9, salsa chamel per una salsa di formaggio cremoso
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