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Qual è la differenza tra roux e amido di mais per il sugo?
Roux e amido di mais sono due addensanti comuni utilizzati nel sugo, ma presentano alcune differenze fondamentali.
Roux è una miscela di farina e grasso che viene cotta insieme per creare una pasta densa e liscia. Questa pasta viene quindi aggiunta al sugo liquido, che di solito è una combinazione di brodo e acqua. La farina contenuta nel roux aiuta ad assorbire i liquidi e a gonfiarsi, creando una salsa viscosa. Il grasso nel roux conferisce sapore e aiuta a evitare che la salsa diventi grumosa.
Amido di mais è un amido derivato dal mais. È una polvere fine e bianca che viene generalmente utilizzata in piccole quantità per addensare i liquidi. L'amido di mais crea una salsa chiara e lucida e può essere utilizzato per addensare liquidi sia caldi che freddi. È importante sciogliere l'amido di mais in una piccola quantità di liquido prima di aggiungerlo al sugo, poiché può facilmente formare grumi se aggiunto direttamente al liquido caldo.
Ecco una tabella che riassume le principali differenze tra roux e amido di mais:
| Caratteristica | Roux | Amido di mais |
|---|---|---|
| Aspetto | Pasta densa e liscia | Polvere bianca e fine |
| Trama | Cremoso | Trasparente, lucido |
| Colore | Marrone | Cancella |
| Sapore | Sapore ricco e saporito dal grasso | Sapore neutro |
| Utilizzare | Utilizzato per addensare salse e stufati | Utilizzato per addensare zuppe, salse e dessert |
| Come aggiungere | Mescolare con il grasso per creare una pasta, quindi aggiungere al liquido | Sciogliere in una piccola quantità di liquido prima di aggiungerlo al liquido caldo |
In definitiva, la scelta migliore dell'addensante per il sugo dipende dalla consistenza e dal sapore desiderati. Per un sugo ricco e saporito, il roux è una buona opzione. Per un sugo chiaro e lucido, l'amido di mais è una scelta migliore.
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