Perché l'aroma artificiale di banana ha un sapore simile alla banana vera?

L'aroma artificiale di banana che conosciamo oggi in realtà non proviene dalle banane. Il sapore e l'aroma distinti che tipicamente associamo alle banane non vengono facilmente estratti o replicati con mezzi naturali e vengono invece utilizzati composti sintetici noti come esteri. Questi esteri, come l'acetato di isoamile e il butirrato, si trovano spesso in altri frutti come ananas, fragole e mele, ma se combinati in rapporti specifici, ricreano il profumo e il gusto riconoscibili della banana.

La ragione di questa discrepanza risale agli inizi del 1900, quando i ricercatori dovettero affrontare la sfida di catturare l’essenza delle banane per scopi aromatizzanti. Sfortunatamente, i composti aromatici naturali delle banane sono delicati e facilmente degradabili dal calore e dalla lavorazione. Inoltre, il composto aromatico predominante nelle vere banane, l’isoamile acetato, è presente anche in vari frutti, rendendone difficile l’isolamento o l’estrazione in concentrazioni sufficienti.

Per superare queste sfide, i chimici iniziarono a esplorare composti alternativi e scoprirono esteri che potevano imitare il sapore della banana con maggiore successo. Questi esteri sono stati trovati in altri frutti e, quando alcune combinazioni sono state identificate e miscelate insieme, hanno prodotto l'aroma artificiale di banana che ora è comune nelle caramelle, nei prodotti da forno e in altri prodotti aromatizzati.

Di conseguenza, anche se l’aroma artificiale della banana potrebbe non essere derivato direttamente dalle banane stesse, si basa sull’imitazione dell’aroma e del gusto utilizzando composti sintetici che replicano efficacemente l’esperienza sensoriale associata al frutto.