eršketai yra priešistorinių žuvų, kurios išgyveno daugiau nei 250 milijonų metų. Yra maždaug 20 rūšių eršketų kurie visi gyvena šiauriniame pusrutulyje. Dauguma rūšių gyvena sūraus vandens buveinėms, bet judėti į gėlo vandens neršti kas trejus-ketverius metus. Tik tam tikrų rūšių eršketų, daugiausia tie, kurie gyvena Kaspijos jūros, yra paruošta ikrus. Beluga, Ossetra ir Stellate eršketas gaminti aukščiausios kokybės ir brangiausių ikrų.
"Beluga ikrų

" geriausių, rečiausių ir brangiausių ikrų pasaulyje ateina iš Beluga eršketų. Beluga yra iš eršketinių žuvų dydį, dažnai viršija £ 2000. Jie lėtai auga žuvys, kurios gali trukti iki 20 metų lytiškai subręsta. Beluga kiaušiniai iš trijų prabangių caviars didžiausias ir įvairių spalvų nuo juodos iki šviesiai pilkos. Šviesesnių spalvų caviars iš senesnių žuvų ir yra labiau vertingas. Beluga "eršketas šiuo metu yra išvardytos, kaip nykstančių rūšių pagal Jungtinių Amerikos Valstijų nykstančių rūšių įstatymą. Beluga ikrų importas buvo uždraustas JAV nuo 2005


Ossetra Caviar

Ossetra eršketas yra mažesnis nei jo pusbrolis Beluga ir gamina stipriau tekstūruotos ikrais , Iš Ossetra kiaušiniai yra mažesnis nei Beluga ir įvairių spalvų nuo auksinio gintaro iki tamsiai rudos. Legendinis "aukso ikrai" iš Ossetra eršketų yra žinomas dėl savo saldaus ir šiek tiek riešutų skonio. Nors Ossetra taip pat susiduria su išnykimo, dėl išteklių pereikvojimo pavojų, sėkmingam ūkininkavimui taktika buvo sukurtos siekiant padidinti šių žuvų nelaisvėje.
Sveruga Ikrai

Sevruga ikrai ateina iš Stellate eršketų. Stellate yra mažesnio rūšių nei Beluga ir Ossetra ir gamina mažiausios kiaušinių trijų Kaspijos eršketų. Jo ikrai svyruoja spalvos nuo skalūnų pilkos iki juodos ir turi skonio, kad glaudžiai panašus Beluga ikrų. Stellate eršketas yra labiau paplitęs nei kitų Kaspijos rūšių, todėl Sveruga ikrai lengvai prieinama ir labiau prieinamos nei Beluga ir Ossetra veislių.