Kodėl pyragas tampa auksinis?

Dėl Maillardo reakcijos pyragaičiai tampa auksiniai. Tai cheminė reakcija tarp aminorūgščių ir redukuojančių cukrų, vykstanti kaitinant maistą. Reakciją pirmą kartą aprašė Louis-Camille Maillard 1912 m.

Maillard reakcija yra atsakinga už daugelio maisto produktų, įskaitant duoną, skrebučius ir sausainius, rudumą. Maillardo reakcijos reakcijos produktai yra melanoidinai, kurie yra tamsiai rudi pigmentai, ir skonio junginiai, tokie kaip pirazinai ir furanai.

Maillardo reakcijos greitis priklauso nuo kelių veiksnių, įskaitant temperatūrą, pH ir maisto vandens aktyvumą. Reakciją pagreitina aukšta temperatūra ir žemas pH lygis. Štai kodėl kepinys, kepamas aukštesnėje temperatūroje arba ilgiau, bus tamsesnis nei žemesnėje temperatūroje ar trumpiau kepamas pyragas.

Maillardo reakcija yra svarbi kepimo proceso dalis. Jis prisideda prie kepinių skonio, spalvos ir aromato.