Kodėl želatina tirpsta?

Želatina tirpsta dėl savo unikalios molekulinės struktūros. Tai baltymas, sudarytas iš aminorūgščių, kurios sudaro ilgas, grandines panašias molekules. Šios molekulės gali sudaryti vandenilinius ryšius su vandens molekulėmis, o tai sukuria gelio pavidalo tinklą. Kaitinant želatiną, vandenilio ryšiai nutrūksta, o molekulės tampa labiau neorganizuotos, todėl gelis tirpsta.

Želatinos lydymosi temperatūra priklauso nuo jos koncentracijos. Kuo didesnė želatinos koncentracija, tuo aukštesnė lydymosi temperatūra. Taip yra todėl, kad yra daugiau molekulių, kurios sudaro vandenilio ryšius ir sukuria stipresnį gelio tinklą.

Želatina taip pat greičiau tirpsta rūgštinėmis sąlygomis. Taip yra todėl, kad vandenilio ryšius tarp želatinos molekulių susilpnina rūgštys, todėl molekulės gali lengviau suskaidyti.

Želatina dažnai naudojama kaip stingimo priemonė maisto produktuose, tokiuose kaip desertai, uogienės ir drebučiai. Jis taip pat naudojamas kosmetikoje, pavyzdžiui, plaukų želė ir makiažas, ir farmacijos gaminiuose, tokiuose kaip kapsulės ir žvakutės.