Ką daro brandinamas sūris?

Skonio kūrimas: Sūriui senstant, piene esantys fermentai, taip pat tie, kuriuos gamina bakterijos ir pelėsiai, skaido baltymus ir riebalus į mažesnes molekules, sukurdami sudėtingus skonius ir tekstūras, būdingas sendintam sūriui.

Proteolizė: Laikui bėgant sūryje esantys baltymai suskaidomi į aminorūgštis, kurios prisideda prie sūrio, umami skonio.

Lipolizė: Sūrio riebalams skilimo metu susidaro laisvosios riebalų rūgštys, kurios pagerina skonį ir tekstūrą.

Drėgmės praradimas: Sūriui senstant, garuodamas jis praranda drėgmę, todėl įgauna labiau koncentruotą skonį.

Tekstūros pakeitimai: Dėl drėgmės praradimo ir baltymų bei riebalų skilimo pasikeičia sūrio tekstūra, todėl sūris tampa tvirtesnis, trapesnis ar net lipnus, priklausomai nuo sūrio rūšies.

Pelėsių ir bakterijų augimas: Tam tikrų rūšių sūriai, tokie kaip mėlynasis sūris ir sūriai su nuplaunama žieve, yra užkrėsti pelėsiais ir bakterijomis, kurios jiems augant ir bręstant prisideda prie skonio, aromato ir tekstūros.

Mitybos pokyčiai: Brandinimo proceso metu keičiasi sūrio maistinė sudėtis. Kai kuriuose sūriuose yra daugiau tam tikrų maistinių medžiagų, tokių kaip baltymai ir kalcis.

Spalvų pokyčiai: Kai kurių sūrių spalva senstant pasikeičia, pavyzdžiui, čederio sūris, kuriam taikomas procesas, vadinamas čedaringu, todėl įgauna sodresnę oranžinę spalvą.

Išsaugojimas: Sendinamas sūris taip pat veikia kaip natūralus konservavimo būdas. Mažesnis drėgmės kiekis ir rūgščių šalutinių produktų susidarymas brandinimo metu sukuria aplinką, kuri stabdo kenksmingų bakterijų augimą, pailgina sūrio galiojimo laiką.