Kaip pienas virsta sūriu?

Pienas, veikiant specifiniams fermentams ir bakterijoms, virsta sūriu. Sūrio gaminimas susideda iš kelių pagrindinių etapų:

1. Parūgštinimas :Pirmas žingsnis yra pieno parūgštinimas, kuris atliekamas įvedant pieno rūgšties bakterijų pradinę kultūrą (LAB). Šios bakterijos laktozę, natūralų piene esantį cukrų, paverčia pieno rūgštimi. Kai kaupiasi pieno rūgštis, mažėja pieno pH, todėl pieno baltymai, ypač kazeinas, destabilizuojasi ir susidaro želė.

2. Koaguliacija :Kai pienas pasiekia norimą rūgštingumą, jis koaguliuojamas pridedant šliužo fermento, kuris yra fermentų kompleksas, tradiciškai gaunamas iš jaunų žinduolių, pavyzdžiui, veršelių ar ėriukų, skrandžių. Šliužo fermente yra specifinių fermentų, tokių kaip chimozinas, kurie veikia piene esančius kazeino baltymus, todėl jie koaguliuoja ir sudaro pusiau kietą gelio pavidalo medžiagą, vadinamą varške.

3. Varškės pjaustymas :Tada varškė supjaustoma mažais gabalėliais, kad būtų lengviau išsiskirti išrūgos – skystoji pieno dalis, kuri lieka po koaguliacijos. Varškės pjaustymas taip pat padeda kontroliuoti galutinę sūrio tekstūrą ir drėgmės kiekį.

4. Šildymas ir maisto gaminimas :Po pjaustymo varškė švelniai kaitinama, kad ji dar labiau sutvirtėtų ir išsiskirtų daugiau išrūgų. Šis žingsnis taip pat padeda kontroliuoti galutinę sūrio tekstūrą ir konsistenciją.

5. Nusausinimas ir presavimas :Išrūgos nuvarvinamos iš varškės, paliekant kietą varškę. Atsižvelgiant į norimą sūrio rūšį, varškė gali būti dedama į formeles ir presuojama, kad išstumtų papildomas išrūgas ir formuotų sūrį.

6. Sūdymas :Sūrį galima sūdyti tiesiogiai sūdant varškę sausai arba panardinant į druskos sūrymo tirpalą. Sūdymas padeda išsaugoti sūrį, pagerinti jo skonį ir kontroliuoti jo drėgmę.

7. Brandinimas ir senėjimas :Galiausiai sūdytas sūris paliekamas tam tikrą laiką bręsti ir brandinti. Per tą laiką sūris patiria tolesnius biocheminius pokyčius ir įgauna jam būdingą tekstūrą, skonį ir aromatą. Brandinimo aplinka, temperatūra ir drėgmė vaidina svarbų vaidmenį nustatant galutines sūrio savybes.

Verta paminėti, kad skirtingų rūšių sūris gali skirtis sūrio gamybos procese, pvz., naudojant skirtingas starterių kultūras, skirtingą šliužo fermento naudojimą, brandinimo laiką ir papildomus veiksmus, tokius kaip sūrio plovimas, trynimas ar rūkymas.