Kokie mikrobai yra sūryje?

Konkrečios sūryje esančių mikrobų rūšys gali skirtis priklausomai nuo sūrio rūšies, sūrio gamybos proceso ir norimų galutinio produkto savybių. Kai kurie įprasti sūryje randami mikrobai:

1. Pieno rūgšties bakterijos (LAB) :LAB yra pagrindiniai mikrobai, atsakingi už pieno fermentaciją į sūrį. Jie paverčia piene esančią laktozę (cukrų) į pieno rūgštį, kuri sumažina pH ir sukelia pieno krešėjimą. Kai kurios įprastos LAB, naudojamos sūrio gamyboje, yra _Lactococcus lactis_, _Streptococcus thermophilus_ ir _Lactobacillus helveticus_.

2. Mielės :Mielės yra atsakingos už anglies dioksido dujų susidarymą, dėl kurio sūriui būdingos skylės arba „akys“. Jie taip pat prisideda prie sūrio skonio ir aromato junginių kūrimo. Kai kurios įprastos sūrio gamyboje naudojamos mielės yra _Saccharomyces cerevisiae_ ir _Kluyveromyces marxianus_.

3. Formos :Pelėsiai auga tam tikrų rūšių sūrių paviršiuje, todėl jie įgauna unikalų skonį ir tekstūrą. Kai kurios įprastos sūrio gamyboje naudojamos pelėsiai yra _Penicillium roqueforti_ (naudojamas pelėsiniam sūriui), _Penicillium camemberti_ (naudojamas Camembert sūryje) ir _Geotrichum candidum_ (naudojamas Brie sūryje).

4. Propiono rūgšties bakterijos (PAB) :PAB yra atsakingi už propiono rūgšties, riebalų rūgšties, kuri suteikia šveicariškam sūriui būdingą saldų ir riešutų skonį, gamybą. Kai kurie įprasti sūrio gamyboje naudojami PAB yra _Propionibacterium freudenreichii_ ir _Propionibacterium shermanii_.

5. Kitos bakterijos :Sūryje gali būti įvairių kitų bakterijų, įskaitant _Staphylococcus aureus_, _Micrococcus luteus_ ir _Corynebacterium bovis_. Šios bakterijos gali prisidėti prie sūrio skonio, tekstūros ir aromato vystymosi.

Šių skirtingų mikrobų sąveika atlieka itin svarbų vaidmenį sūrio gamybos procese ir prisideda prie unikalių skirtingų sūrio rūšių savybių ir skonio.