Kodėl nuluptos bulvės neturėtų būti veikiamos ore ilgiau nei reikia?

Kai bulvės nulupamos, jos paviršiuje esantys fermentai liečiasi su ore esančiu deguonimi, todėl greitai paruduoja arba pakinta spalva. Šis procesas žinomas kaip oksidacija. Norint išvengti arba sulėtinti skrudinimą, svarbu kuo labiau sumažinti nuluptų bulvių poveikį orui ilgą laiką.

Bulvės minkštime yra fermento, vadinamo polifenoloksidaze arba tirozinaze, kuris, veikiamas deguonies, bulves greitai paruduoja. Be to, supjaustytos arba nuluptos bulvės paviršiuje yra fenolinių junginių, kurie yra bespalviai. Kai bulvės supjaustomos arba nulupamos, šie junginiai susiliečia su fermentu, dėl kurio jos oksiduojasi ir paruduoja.

Ribodami nuluptų bulvių buvimo ore laiką, galite padėti išlaikyti šviežią jų išvaizdą, spalvą ir maistinę vertę. Jei neplanuojate bulvių naudoti iš karto, galite imtis šių veiksmų, kad išvengtumėte arba atitoltumėte jų apskrudimą:

- Laikymas vandenyje: Nuluptų bulvių įdėjimas į dubenį su šaltu vandeniu gali padėti sulėtinti oksidacijos procesą. Vanduo veikia kaip barjeras, mažinantis deguonies poveikį. Įsitikinkite, kad bulvės yra visiškai panardintos ir atšaldytos.

- Rūgščio tirpalo pridėjimas: Nuluptų bulvių panardinimas į šiek tiek rūgštų tirpalą, pavyzdžiui, vandens ir citrinos sulčių ar acto mišinį, gali padėti sulėtinti apskrudimą. Rūgštingumas padeda slopinti fermentų, atsakingų už rudumą, veiklą.

- Naudojant plastikinę plėvelę: Tvirtai įvyniojus nuluptas bulves į plastikinę plėvelę arba įdėjus jas į sandarų indą, galima sumažinti deguonies poveikį ir išvengti rudumo. Prieš vyniodami bulves, būtinai pašalinkite vandens perteklių.

Atminkite, kad nors šie metodai gali sulėtinti rudumą, jie visiškai to neapsaugo. Jei bulves reikia laikyti nuluptas ilgesnį laiką, galite apsvarstyti galimybę jas toliau apdoroti (pvz., virti ar blanširuoti), kad sustabdytumėte skrudinimo procesą.