Kodėl tirštinti naudojamas roux padažas?

Kai Roux yra kaitinamas esant skysčiui, miltuose esančios krakmolo molekulės sugeria skystį ir išsipučia, sukurdamos klampų mišinį. Šis tirštinamasis poveikis atsiranda dėl krakmolo molekulių želatinizacijos, kuri atsiranda, kai krakmolo granulės suyra ir susidaro gelis.

Krakmolo želatinizacijos temperatūra skiriasi priklausomai nuo krakmolo tipo, tačiau paprastai ji yra nuo 60 °C iki 75 °C (140 °F ir 167 °F). Kai Roux yra kaitinama iki šios temperatūros, krakmolo granulės išsipučia ir sprogsta, išskirdamos savo turinį į skystį. Tada krakmolo molekulės sąveikauja su vandens molekulėmis ir sudaro gelį, kuris suteikia padažui būdingą tirštą ir lygią tekstūrą.

Roux yra universalus tirštiklis, kurį galima naudoti įvairiuose padažuose, sriubose ir troškiniuose. Jis ypač tinka padažams, gaminamiems su pieno produktais, nes pieno baltymai padeda stabilizuoti želė ir neleidžia jai suirti.

Be tirštinimo savybių, roux taip pat suteikia padažams skonio ir spalvos. Rudos spalvos miltai kepdami paruduoja, suteikdami padažui auksinę spalvą. Rudinimo reakcija taip pat gamina įvairius skonio junginius, kurie gali sustiprinti padažo skonį.