Kodėl virtos daržovės paruduoja?

Virtos daržovės paruduoja dėl cheminės reakcijos, vadinamos fermentiniu parudavimu. Šią reakciją sukelia fermentų, vadinamų polifenolių oksidazėmis, išsiskyrimas, kai augalų audiniai yra pažeisti arba virti. Šie fermentai reaguoja su polifenoliais, kurie yra natūraliai daržovėse esantys junginiai, kad susidarytų rudi pigmentai, vadinami melaninu. Fermentinio skrudinimo greitis priklauso nuo kelių veiksnių, įskaitant daržovių rūšį, kepimo temperatūrą ir deguonies buvimą. Kai kurios daržovės, pavyzdžiui, bulvės ir obuoliai, yra labiau linkusios ruduoti nei kitos, pavyzdžiui, morkos ir žirniai. Aukštesnė kepimo temperatūra ir ilgesnis kepimo laikas taip pat gali labiau apskrusti. Deguonies buvimas taip pat būtinas fermentiniam apskrudimui, todėl daržovės dažnai paruduoja, kai po virimo patenka į orą. Siekiant išvengti arba sumažinti rudumą, daržoves galima greitai virti aukštoje temperatūroje, laikyti rūgščioje aplinkoje (pvz., citrinų sultyse ar acte) arba laikyti sandariame inde, kad būtų kuo mažiau deguonies.