Kokie yra dviejų kilimo laikotarpių tikslai gaminant mielinę duoną?

Pirmasis mielinės duonos gamybos pakilimo laikotarpis, dar žinomas kaip masinė fermentacija, turi keletą svarbių tikslų:

1. Mielių aktyvinimas ir dujų gamyba :Pirmo kildinimo metu mielių ląstelėms tešloje suteikiamas laikas suaktyvėti ir daugintis. Kai jie maitinasi tešloje esančiu cukrumi, jie gamina anglies dioksidą kaip šalutinį produktą. Šis procesas yra būtinas norint sukurti duonos struktūrą ir tekstūrą.

2. Tešlos plėtimas :Anglies dioksido dujos, kurias gamina mielės, priverčia tešlą išsiplėsti ir kilti. Šis išsiplėtimas sukuria lengvą, erdvią tekstūrą, būdingą mielėmis raugintai duonai.

3. Skonio ugdymas :Pirmasis pakilimo laikotarpis taip pat prisideda prie duonos skonio vystymosi. Per šį laiką tam tikri tešloje esantys fermentai suskaido sudėtinius angliavandenius į paprastesnius cukrus, kurie savo ruožtu sąveikauja su mielėmis ir gamina junginius, suteikiančius duonai būdingą skonį ir aromatą.

4. Gluteno atsipalaidavimas :Mechaniškai maišant tešlą iš pradžių susidaro glitimo gijos, kurios duonai suteikia struktūrą. Tačiau pirmojo kildinimo metu glitimas atsipalaiduoja, todėl tešla tampa labiau ištempiama ir lengviau formuojama.

Antrasis kildinimo laikotarpis, taip pat žinomas kaip kildinimo etapas, vyksta po to, kai tešla suformuojama į kepalus arba vyniotinius. Šis galutinis pakilimas skirtas:

1. Tolimesnis tešlos išplėtimas :Antrojo kildinimo metu mielės toliau gamina anglies dvideginį, todėl tešla toliau plečiasi ir tampa dar lengvesnė.

2. Patobulintas skonio kūrimas :Pailgėjęs fermentacijos laikas leidžia toliau tobulinti duonos skonio ir aromato junginius, todėl skonio profilis yra sudėtingesnis ir niuansuotas.

Kruopščiai kontroliuodami dviejų auginimo periodų trukmę ir sąlygas, kepėjai gali pasiekti norimą mielinės duonos tekstūrą, skonį ir tūrį.