Kodėl gaminant duoną būtina naudoti lizingu kvietinius miltus?

Nors duoną galima gaminti ir be kvietinių miltų, yra keletas priežasčių, kodėl gaminant duoną būtina naudoti bent šiek tiek kvietinių miltų.

1. Glitimo susidarymas: Kvietiniuose miltuose yra unikalaus baltymo, vadinamo glitimu, kuris yra atsakingas už elastingą duonos tekstūrą ir struktūrą. Sumaišytas su vandeniu, glitimas sudaro baltymų tinklą, kuris sulaiko fermentacijos metu susidarančias anglies dvideginio dujas, todėl duona pakils ir įgauna lengvą, purią tekstūrą. Kiti miltai, tokie kaip ryžių miltai ar kukurūzų miltai, neturi glitimo ir negali sudaryti šio tinklo, todėl gaunama tanki, trupanti duona.

2. Mielių aktyvinimas: Kvietiniai miltai suteikia reikiamų maistinių medžiagų mielėms, kurios yra esminis ingredientas gaminant duoną. Mielės yra grybelis, kuris minta miltuose esančiu cukrumi ir paverčia juos anglies dioksidu ir alkoholiu. Dėl šio proceso, vadinamo fermentacija, tešla pakyla ir duonai suteikia būdingą skonį bei tekstūrą. Be kvietinių miltų nebūtų pakankamai maistinių medžiagų, kad mielės galėtų klestėti ir duoti pageidaujamą poveikį.

3. Skonis ir spalva: Kvietiniai miltai suteikia duonai būdingą skonį ir spalvą. Kvietiniuose miltuose esantys baltymai ir cukrus kepimo metu patiria įvairias chemines reakcijas, todėl susidaro junginiai, suteikiantys duonai išskirtinį skonį ir aukso rudą plutą. Kiti miltai gali turėti skirtingus skonio profilius ir mažiau prisidėti prie bendro duonos skonio.

4. Surišimo ypatybės: Kvietiniai miltai veikia kaip rišamoji medžiaga, sulaikanti kitus duonos ingredientus. Kvietinių miltų suformuotas glitimo tinklas padeda surišti tešlą, neleidžia jai subyrėti kilimo ir kepimo metu. Kiti miltai gali nepasižymėti tokiomis pat surišimo savybėmis, todėl duonos struktūra gali būti trupinė arba biri.

5. Maistinė vertė: Kvietiniai miltai yra maistingas ingredientas, kuris prisideda prie bendros duonos maistinės vertės. Tai angliavandenių, baltymų, vitaminų ir mineralų, įskaitant skaidulą, geležį ir B grupės vitaminus, šaltinis. Nors kiti miltai gali turėti skirtingas maistines savybes, kvietiniai miltai yra visapusiškas duonos maistinis pagrindas.

Todėl, nors ir galima gaminti begliutenę ar bekvietinę duoną naudojant alternatyvius miltus, naudojant bent šiek tiek kvietinių miltų užtikrinamas optimalus glitimo susidarymas, mielių suaktyvėjimas, skonio vystymasis, rišamumo savybės, maistinė vertė duonoje.