Kaip duona kepa, jos krakmolo granulės bangavimas su vandeniu, gelatinize ir suminkštėtų. Kai duona yra pašalinamas iš krosnies ir pradeda atvėsti, krakmolo granulės palaipsniui kristalizuotis, kaip jie išsiųsti vandenį ir sukietėti. Šis procesas, vadinamas krakmolas retrogradation, kas sukelia duonos pasenusi. Nors pasenusi duona atrodo sausa, ji nebūtinai prarado drėgmę. Vandens išsiųsti krakmolo granulės yra įstrigę supančia glitimo arba kristalinės struktūros. Tai kodėl net gerai suvynioti duona galiausiai sukietėja.
Fermentacija ir mieles

"iš raugas tipas yra pagrindinis veiksnys, kaip greitai duonos stales. Duona, pagamintas iš fermentuotų tešlos mielinės su laukinių mielių, pvz Sargas duona, turi ilgą galiojimo laiką. Teigiamą bakterijų fermentacijos procesą, kartu su rūgštingumo jie pagaminti, atidėti sužiedėjimą ir atsispirti mikrobai, kurie sukelia gedimą. Iš kitos pusės, greitai duonos pasenusi labai greitai. Greita duona yra gaminami su chemijos raugas - kepimo miltelių arba sodos - pakilti iš karto, nes jie kepti


Sudėtis ir emulsiklių

Specialios medžiagos taip pat turi įtakos, kaip greitai duona tampa. pasenusi. Bulvės atgrasyti kviečių krakmolas nuo kristalizacijos, išlaikant bulvių duona minkšta ir gaivi. Emulsiklius, agentų, kad prisijungti prie įvairių komponentų kartu, padėti uždelsti sužiedėjimą slopinant vandens judėjimą duona. Masinės gamybos duonos paprastai yra emulsikliai. Kiaušinių tryniai yra natūralūs emulsikliai dažnai aptinkamos greitai duonos, taip pat kai kurie turtingi, yeasted duonos, pavyzdžiui, brioche. Cukrus ir medaus, taip pat atidėti sužiedėjimą, toks saldus duona linkę laikyti gerai.
Temperatūra ir saugojimas

Nors atrodo logiška, kad saugoti duoną šaldytuve padėtų išsaugoti šviežumą , tai tikrai pagreitina staling. Duona stales dauguma greitai, kai ji yra laikomi esant temperatūrai tarp 32 ir 50 laipsnių pagal Celsijų. Šaldytuve duoną laikymas tikrai padeda slopinti pelėsių augimą, tačiau dauguma duonos laikomas kambario temperatūroje tapo pasenusi, kol jie auga pelėsiai. Dėl ilgesnio sandėliavimo, apvyniokite duoną gerai ir ją užšaldyti, o ne laikyti jį šaldytuve.
Atkuriamasis Nuolat Duona

Bet duona, buvo tinkamai suvynioti, kad būtų išvengta drėgmės praradimas gali būti laikinai atgaivino, kai jis stales. ŠILDYMAS duoną sukelia krakmolo granulės reabsorb vandenį, kad nepatektų į aplinkinius glitimo ar kristalinės struktūros. Nuo drebutėjimą temperatūra yra kviečių krakmolo 140 F, duona interjeras turi pasiekti, kad temperatūra atvirkštinės staling. Po duona atvėsta dar kartą, reikia nedelsiant suvartoti, nes jis greitai tampa pasenęs dar kartą.