Mielės yra vienaląstis organizmas, atkuria, kai susiduria su drėgmės ir šilumos. Kai mielės yra sumaišytas su miltų ir vandens, jis pradeda maitinti ant krakmolo ir cukraus, atpalaiduojančio etilo alkoholio ir anglies dioksido dujas, kaip šalutinius produktus. Glitimo gijų tešlos spąstus tie anglies dvideginio dujų burbuliukai ir priversti duona pakils. Kepimo šilumos žudo mikroorganizmus, o burbuliukai įtaisytas, kurti duona lengvas, erdvus tekstūrą.


Starteris, kodėl

Kad starteris reikalauja maišymo miltų ir vanduo ir paliekant sąveikoje su oru. Laukinių mielių yra maža grybelis, kuris yra natūraliai ore, kai kuriose darbo paviršių, ir miltų. Draugiškos bakterijos, vadinamos pieno bakterijos, taip pat yra visur aplink mus. Kartu šie mikroorganizmai kolonizuoti Starterio ir pradėti rūgti. Kaip Lactobacilli fermentuotis, jie gamina rūgštis, o tai tie rūgštys, kurios gamina skiriamąjį Tang iš Sargas duona. Įvairūs laukinių mielės ir bakterijos gyvena skirtingose ​​srityse, todėl nėra duonos iš laukinių mielių starteris kepalas bus lygiai taip pat kaip kitas. Garsusis San Francisko Sargas duona turi tokį savitą skonį, kad jos starteris bakterijos mokslinį vardą. Lactobacillus sanfranciscensis
Sargas Istorija

Prieš mielės buvo galima įsigyti , Sargas starteris buvo vienintelis būdas raugo duoną, terminas Sargas remiasi tiek starteriu ir duona iš jo. Startinis taip buvo labai vertinamas pradžioje žvalgytojai, kad jie miegojo su jais išlaikyti juos nuo užšalimo, kai temperatūra sumažėjo. Kai kurie Europos kepyklos turi starteriai, kurie buvo konservuoti šimtus metų.
Įvairūs starteris, Įvairūs Kepalas

drėgniausias tipo starteris yra vadinamas "kempinė", kuri yra pagamintas leidžiant kai kurie iš mielių ir tešlos į receptūrą fermentuoti, prieš pridedant jį prie kitų. Kitos starteriai įtraukti "poolish", starteris naudojamas kaip Prancūzijos duonos kepimo įkūrimo, ir "biga", storą starteris pagaminti su daugiau miltų, nei vandens, kuris naudojamas sukurti Italijos duonos, pavyzdžiui, Ciabatta ir foccacia. Akytas užsiliko į dubenį, kurie yra pavogta žemyn ir pakartotinai kaip starteris savaites ar dešimtmečių apačioje, vadinamas, atitinkamai "motina".