Tradicinis vokiečių juoda rupi buvo paprastas, tankus duona tik su dviejų sudedamųjų dalių: rugių ir vandeniu. Rugių miltai buvo virta arba mirkomi vandenyje keletą valandų, kol grūdai suminkštinti. Po to, kai buvo rugių miltai dirbo į mišinį, tešla buvo lėtai kepama lidded lėkštę iki 16 valandų. Kaip duona virtos, rugiai pasterizuotas ir karamelizuotas, suteikiant duona ilgą saugojimo laiką, giliai šokolado spalvą ir būdingą saldų skonį.
Amerikos juoda rupi

" Gal tai buvo lėšų trūkumas ar galbūt Naujojo pasaulio noras išeiti iš tradicijos, bet kai už Pumperniķelis receptas kirto vandenyną į Ameriką, ji pasikeitė. Nors ruginiai miltai liko pagrindinis ingredientas, kvietiniai miltai tapo bendra kompanionas. Kepimo nebėra rėmėsi garo lėtai pakelti ir caramelize duoną, tačiau naudojamas mielių ar raugo už palėpės ir ingredientų, tokių kaip kakavos, melasos ir kavos paversti juoda rupi giliai rudos spalvos. Rezultatas buvo minkštesnė, lengvesni kepalas kartais pagardinta kmynais, svogūnais, graikiniais riešutais ar razinomis.
Ruginiai miltai

Ar jūs darysite vokiečių ar amerikiečių versiją juoda rupi, ruginiai miltai išlieka pagrindinis ingredientas. Geras šaltinis ląstelienos, rugiai javai primenantys kviečių išvaizdos. Parduota įvairių formų - nesmulkintų grūdų, kruopų, rupinių, krekingo, ir kaip miltų - ji yra mažiau glitimo, nei kviečių. Gautas mažesnis elastingumas daro juoda rupi duona su rugių miltų tankesnis nei kepalas su kvietinių miltų sumaišyti. Žanrai duonos miltais

Amerikos Pumperniķelis paprastai remiasi duonos miltų suteikti Loaf daugiau struktūrą. Duonos miltai turėjo daug savo krakmolo pašalintas, todėl didesnis glitimo ingredientas. Didesnis glitimo kiekis veikia savo pranašumą, kaip kepėjas. Glitimo - baltymų mišinys - tampa elastinga, kai sumaišomas su vandeniu. Kaip jūs minkyti tešlą, ji tampa stipresnė, pagaliau kurti jėgą, reikalingą spąstus fermentacijos burbuliukai sukurtos mielių arba raugo. Ši sąveika sukelia tešla pakils.