Kokią funkciją atlieka glicerino monostiratas duonoje?

Glicerino monostearatas (GMS) yra emulsiklis, naudojamas duonoje, siekiant pagerinti duonos tekstūrą, galiojimo laiką ir išvaizdą. Tai balta arba beveik balta kieta medžiaga, gaunama reaguojant glicerinui su stearino rūgštimi.

Štai kai kurios glicerino monostearato duonoje funkcijos:

* Pagerina duonos tekstūrą: GMS padeda padaryti duoną minkštesnę ir drėgnesnę, nes šaldant ir atitirpinant nesusidaro dideli ledo kristalai. Tai taip pat padeda apsaugoti duoną nuo sausumo ir trupėjimo.

* Prailgina duonos galiojimo laiką: GMS padeda sulėtinti senėjimo procesą, nes slopina krakmolo retrogradacijos susidarymą. Tai reiškia, kad duona ilgiau išliks šviežia.

* Pagerina duonos išvaizdą: GMS padeda sukurti vienodesnę trupinių struktūrą ir auksinę rudą plutą.

GMS duonoje paprastai naudojamas nedidelis kiekis, paprastai nuo 0,5 % iki 1,5 % viso miltų svorio. Paprastai jis dedamas į tešlą kartu su kitais ingredientais.

GMS yra saugi ir veiksminga sudedamoji dalis, plačiai naudojama maisto pramonėje. Jį naudoti Jungtinėse Amerikos Valstijose patvirtino Maisto ir vaistų administracija (FDA), o Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) jį taip pat pripažino saugiu.