Temperatūros poveikis Maillard reakcijai?

- Padidėjusi temperatūra pagreitina Maillardo reakciją. Taip yra todėl, kad aukštesnė temperatūra padidina cheminių reakcijų greitį, įskaitant reakcijas, vykstančias tarp aminorūgščių ir redukuojančių cukrų.

- Esant žemesnei temperatūrai Maillardo reakcija vyksta lėčiau ir gamina mažiau reakcijos produktų. Štai kodėl maisto produktai, gaminami žemoje temperatūroje, pavyzdžiui, sous vide, paprastai būna mažiau rudi ir švelnesnio skonio nei maisto produktai, gaminami aukštoje temperatūroje.

- Specialus temperatūros poveikis Maillardo reakcijai priklauso nuo gaminamo maisto tipo. Pavyzdžiui, Maillard reakcija greičiau pasireiškia maisto produktuose, kuriuose yra daug baltymų ir cukraus, pavyzdžiui, mėsoje ir kepiniuose. Štai kodėl šie maisto produktai paruduoja greičiau nei kiti maisto produktai, pavyzdžiui, daržovės.

- Temperatūra taip pat turi įtakos maisto skoniui ir tekstūrai. Maillardo reakcija gamina įvairius skonio junginius, įskaitant melanoidinus, kurie paruduojantiems maisto produktams suteikia būdingą skonį ir spalvą. Dėl Maillardo reakcijos maistas taip pat gali tapti traškus, nes maiste esantys baltymai krešėja ir susidaro pluta.

- Maillardo reakcija gali būti naudojama norint sukurti įvairius norimus maisto skonius ir tekstūras. Reguliuojant kepimo proceso temperatūrą, galima pagaminti įvairių spalvų, skonių ir tekstūrų maisto produktus.