Ką kiaušiniui daro virimas?

1. Baltymų koaguliacija :Labiausiai pastebimas pokytis – kiaušinių baltymų krešėjimas. Kiaušinio baltymas (albuminas) daugiausia sudarytas iš vandens ir baltymų, pirmiausia ovalbumino ir globulinų. Kai kiaušinis pašildomas, šie baltymai pradeda koaguliuoti arba kietėti, todėl baltymas iš skaidraus virsta nepermatomu. Krešėjimas vyksta maždaug 175 °F (80 °C) temperatūroje.

2. Trynio pokyčiai :Kiaušinio trynys taip pat keičiasi verdant. Jame yra didelė riebalų ir baltymų koncentracija. Kiaušinį kaitinant trynio baltymai pradeda koaguliuoti, tačiau riebalai neleidžia tryniui tapti visiškai kietu. Dėl cheminių pigmentų pokyčių trynio spalva taip pat gali pasikeisti iš šviesiai geltonos į gilesnį, labiau oranžinį atspalvį.

3. Oro kišenių formavimas :Kai kiaušinis įkaista, oras jo viduje plečiasi. Dėl to kiaušinio baltyme susidaro oro kišenės arba ertmės. Šios kišenės dažnai matomos nulupus kietai virtą kiaušinį. Didesnė oro kišenė apvalesniame kiaušinio gale kartais vadinama „oro ląstele“.

4. Fermentų denatūravimas :Fermentai yra baltymai, katalizuojantys chemines reakcijas gyvuose organizmuose. Kai kiaušinis kaitinamas, šie fermentai denatūruojami, o tai reiškia, kad pakinta jų struktūra ir jie praranda gebėjimą veikti. Šis procesas prisideda prie kiaušinių tekstūros ir konsistencijos pokyčių.

5. Kreidos trynio kūrimas :Kiaušinį per daug iškepus, trynys gali tapti kreidos arba trapios tekstūros. Taip atsitinka, kai trynio baltymai yra per daug krešėję, todėl struktūra tampa tankesnė ir trapesnė.

Kiaušinio virimo laikas lems šių pokyčių mastą. Minkštai virto kiaušinio trynys bus skystas arba pusiau skystas, o kietai virtas – visiškai sustingęs. Virimui reikalingas laikas taip pat priklauso nuo tokių veiksnių kaip kiaušinio dydis ir norimas iškepimo lygis.