Kokį poveikį citrinos sultys turi žaliam kiaušiniui?

Kai į žalią kiaušinį įpilama citrinos sulčių, dėl rūgščios sulčių prigimties kiaušinio baltyme esantys baltymai krešėja, o trynys tampa tvirtas. Taip yra todėl, kad rūgštis skatina baltymų molekules išsiskleisti ir suformuoti naujus ryšius viena su kita, sukurdamos tvirtą struktūrą. Procesas panašus į tai, kas vyksta, kai kiaušinis verdamas karštyje, tačiau citrinos sultys sukuria rūgštinę aplinką, o ne šilumą. Ši reakcija taip pat žinoma kaip baltymų denatūracija.

Cheminį procesą, kuris vyksta, kai į žalią kiaušinį įpilama citrinos sulčių, galima paaiškinti taip:

- Citrinų sultyse yra citrinos rūgšties, kuri yra silpna organinė rūgštis.

- Rūgščių molekulės disocijuoja vandenyje, išskirdamos vandenilio jonus (H+) ir citrato jonus (C6H5O7-).

- Vandenilio jonai reaguoja su kiaušinio baltymo baltymuose esančiomis aminorūgštimis, todėl jie įgyja teigiamą krūvį.

- Tada teigiamai įkrautos aminorūgštys atstumia viena kitą, todėl baltymų molekulės išsiskleidžia ir tampa neorganizuotos.

- Kai baltymų molekulės išsiskleidžia, jos atskleidžia savo hidrofobines (vandens nekenčiančias) šonines grandines vandeniui.

- Baltymų molekulių hidrofobinės šoninės grandinės sąveikauja viena su kita, sudarydamos naujus ryšius ir sukurdamos tvirtą, koaguliuotą struktūrą.

Šis baltymų denatūravimo procesas taip pat yra atsakingas už kiaušinių tekstūros, išvaizdos ir skonio pokyčius, kai jie virti. Pavyzdžiui, kepant kiaušinį, dėl karščio kiaušinio baltyme esantys baltymai krešėja, o trynys tampa tvirtas, o kiaušinio skonis pasikeičia dėl cheminių baltymų ir cukrų reakcijų.