Kas atsitiks su kiaušinio albuminu?

Kai kiaušinis šildomas, albuminas patiria procesą, vadinamą denatūravimu. Dėl šio proceso baltymas išsiskleidžia ir praranda savo struktūrą, todėl pasikeičia kiaušinio tekstūra.

Kiaušinyje esantis albuminas yra vandenyje tirpus baltymas, kuris sudaro apie 10% kiaušinio baltymo. Jis yra atsakingas už kiaušinio baltymo tirštą ir klampią konsistenciją. Kai kiaušinis šildomas, dėl šilumos albumino molekulės vibruoja ir susiduria viena su kita, o tai sutrikdo jų vandenilinius ir kitus silpnus ryšius. Dėl to albumino molekulės išsiskleidžia ir susipainioja, todėl susidaro gelis.

Denatūracijos procesas yra negrįžtamas, todėl pakaitinus albuminas nebegrįš į pradinę būseną. Štai kodėl kietai virti kiaušiniai turi kitokią tekstūrą nei žali kiaušiniai.

Temperatūra, kurioje albuminas denatūruojasi, skiriasi priklausomai nuo kiaušinio tipo. Pavyzdžiui, vištienos kiaušinyje esantis albuminas denatūruojasi maždaug 160 laipsnių Farenheito (71 laipsnio Celsijaus) temperatūroje. Anties kiaušinyje esantis albuminas denatūruojasi šiek tiek aukštesnėje temperatūroje, maždaug 170 laipsnių Farenheito (77 laipsnių Celsijaus).