Ką druska veikia kiaušinių baltymus?

Druska yra svarbi meringių, angelų maisto pyragų ir kitų desertų, pagamintų iš kiaušinių baltymų, sudedamoji dalis, nes ji padeda baltymams išplakti greičiau, iki didesnio tūrio ir stabilesnio.

Lėtina denatūraciją

Kiaušinių baltymų baltymai koaguliuoja arba denatūruoja šiluma. Tačiau pridėjus druskos į kiaušinių baltymus, denatūravimo procesas vėluoja, todėl baltymai gali būti įkaitinti iki aukštesnės temperatūros, netapdami guminiais. Būtent todėl į virtus ir keptus kiaušinius dažnai dedama druskos.

Stiprina cheminius ryšius

Kaitinant kiaušinių baltymus su cukrumi, cukraus molekulės susijungia su baltymo baltymuose esančiomis aminorūgščių molekulėmis ir sukuria stipresnį tinklą. Druska sustiprina šiuos ryšius, todėl susidaro putos, kurios geriau laikosi.