Krakmolas sudarytas iš tūkstančių mažesnių cukraus molekulių, surištą sandariai kartu į grandines. Yra du pagrindiniai tipai, ir abu yra nustatyta į savo miltų. Amilazės formos į ilgą sruogų, o amilopektiną molekulės yra trumpesnis ir bushier. Amilozė yra krakmolo, kad ištirpsta skysčių ir sutirštės savo padažas, o amilopektiną yra krakmolo, kad sugeria vandenį ir daro savo makaronų pasiūlymą. Be pyragaičių, tiek prisidėti prie galutinio tekstūros trupiniai.
Hidratacija

"pirmas žingsnis pertvarkant miltų anketa krakmolai nuo dulkėtų grūdėtosiomis konkurse tešlos atsitinka, kai tai sudrėkinta. Krakmolo granulės yra natūraliai sausa ir akytas, todėl jie sugeria pakankamai vandens, kad padidinti savo svorį apie 30 proc. Tai trunka kelias minutes, todėl tortas arba Blynai tešlą linkęs tirštėti ir tampa griežtesnė pailsėjus kelias minutes. Duonos tešlos, pavyzdžiui, brioche, ir neraugintos tešlos, pavyzdžiui, sluoksniuotos tešlos, įgyti sklandesniam ir elastinga tekstūrą kaip drėgmės keliauja tarp krakmolo granules kaip lydomas vaškas teka per žvakių dagtis. Drėgmės, taip pat drėkina miltų anketa baltymų, glitimo kurti grandines, suteikti struktūrą gatavo produkto.
Drebutėjimą

hidratacija yra tik preliminari į pagrindinį kaitos krakmolų "struktūrą, kuri atsitinka, kai jūs skaidrę savo pyragus į orkaitę. Kaip krakmolai įkaisti tarp 120 ir 140 laipsnių pagal Celsijų, molekuliniai ryšiai, turintys krakmolo granules kartu staiga susilpninti. Molekulės ištinti, didinti jų gebėjimą absorbuoti drėgmę, o tai savo ruožtu silpnina jų molekulinius ryšius ir toliau. Ilgi gijos amilozės atleidžiami tirštinti skysčių tešlos ar tešlą, o amilopektiną sugeria drėgmę kaip kempinė. Bendras poveikis iš dviejų krakmolai yra imobilizuoti dauguma drėgmės, procesas vadinamas drebutėjimą.
Aušinimo

želė krakmolai yra daug didesnis nei originalių granulių ir kaip jie cool jie lėtai tampa tvirta. Kaip iš miltų ir kiaušinių baltymų, jie prisideda prie fizinės struktūros jūsų konditerijos anketa trupiniai ir padėti jai išlaikyti savo formą. Svarbu leisti krakmolai atvėsti žemiau jų drebutėjimą taško iki nukirto jokios šlapiems kepiniams ar mielių tešlą. Jei jie vis dar jų suminkštinti gelio pavidalo, jie tampa tankus ir papurtęs, net jei jie tinkamai kepti. Tai tas pats, kaip nukirto į šviežiai kepta duona, kol ji atvės: Jis turi savo apeliacinį skundą, tačiau tekstūra niekada nebus teisinga Žanrai Browning

Krakmolas tarnauti vienas. kitos paskirties: jie prisidėti prie savo tešlos skonį. Krakmolas sudaro daugiausia cukrų, ir tie cukrūs caramelize orkaitėje anketa kaitra. Karamelinimui ir vidurinio Browning procesas vadinamas MAILLARD reakcijos, išyra skonis molekulių krakmolų ir verčia juos rekombinuoja į mažesnius fragmentus. Šie procesai sukurti sudėtingas saldus, Nutty ir Traškus skonių asortimentą, prisideda prie tiek vaizdo ir kulinarijos apeliacinį skundą savo pyragus.