Du baltymai vadinami gliadinai ir gliuteninuose pateikiamos kviečių. Tuo minkymo proceso pradžioje, tešla turės lipni, trapios tekstūrą be stretchiness charakteristika duonos tešlą. Taip yra todėl, gliadinai ir gliuteninuose baltymai dar liestis su vandeniu arba sumaišytų. Kaip minkymo prasideda, jie bus atlikti svarbius pakeitimus.
Just Add Vandens

"Minkyti tešlą maišo miltus ir vandenį kartu, pareikšti gliadinų ir gliuteninuose molekules į kontaktą su vandens molekulių. Kai tai atsitinka, baltymai, jungtis į vandenį ir viena su kita, formavimo naujo tipo baltymų kompozito. Tai glitimas, pasireiškianti tuo, kad ilgą kryptis formą. Pradžioje bus tik nedidelis skaičius šios glitimo sruogų, bet daugiau sudarys kaip minkymo eigoje.
Tempimo krypčių

Kaip minkymo ir toliau, tekstūros tešla pradeda keistis, tampa stretchier ir sklandžiau. Tai daugiau ir daugiau glitimo kryptis sudarančių rezultatas. Kaip minkymo atneša juos į kontaktą, jie sudaro vis ilgiau ir ilgiau sruogų. Ilgą, ištempus molekulinių grandinių tinklas suteikia duona būdingą stretchiness. Tai tampri tekstūros bus svarbu, kai tešla pakyla.
Dujos ir Tekstūros

Kai glitimo sruogų susiformavo į Elastingas tinkle, tešla yra pasiruošę kilti. Tešlos mielių sunaudoja krakmolą ir skleidžia atliekų produktų, įskaitant anglies dioksido dujų numerį. Kaip dujų yra išleistas, glitimo sruogų apgaubia ją, laikydami jį vietoje kaip balioną. Šie dujų kišenės yra tai, ką duoti duonos savo šviesos, šiek tiek kramtomi tekstūrą. Jei glitimo sruogų nedalyvauja laikyti dujas, tai bus pabėgti, suteikiant Gautas produktas yra tankus, trapios tekstūrą.