"fermentacija, tiesiog teigiama, yra įprastos gyvavimo ciklo mielių pašalinis, Šeimos mikroskopiniai grybai. Mielės minta cukrų įvairovę, nei su rafinuotas saldiklių ar tie, kurie natūraliai pasitaiko grūdų ar kitų maisto produktų. Cukrūs suardomas mielių ir pasuko į anglies dioksidą ir alkoholio, kuris yra pirminis mieles ir mielių tešlos. Iš mielių veikla papildo kolonijų gerybinių bakterijų, o tai savo ruožtu suskirstyti alkoholį į junginių įvairovė, kad įtraukti į tešlos skonį.
Glitimo formavimas

miltų sumaišyti su vandeniu, kad į miltų baltymai pradeda atsipalaiduoti ir suvienyti, kurti ilgas sruogas, vadinamų glitimas. Glitimo gijų sudaro natūraliai laikui bėgant, tačiau šis procesas gali būti paspartintas tempimas, kuris yra tai, kas atsitinka, kai mes minkyti tešlą. Kaip mielės paverčia cukrų į anglies dioksidą, dujos smelkiasi į mažus oro kišenes tešlos ir yra įstrigę į glitimo mažų burbuliukų, kaip mažyčių balionais. Tai, ką daro duonos paklausą, ir į šį procesą glitimas yra ištemptas ir vystoma toliau.
Skonis plėtros

fermentacijos procesas taip pat turi didelę įtaką skonis gatavo kepalas. Kai mielės veikia pernelyg greitai, ji gamina pernelyg daug alkoholio. Tai daro duoną su rupi, sausoje tekstūros ir nemalonaus skonio. Kai duona yra pateikta lėtesnis, aušintuvas atsiranda, tai sukuria galimybę lėčiau augančių bakterijos pasivyti su mielėmis ir pradėti pertvarkyti alkoholį į skonio junginiai. ARTISANAL kepėjai sąmoningai lėtai arba "retard" savo kepalais fermentacijos leisti laiką, kad tai įvyktų.
Pokyčiai tekstūros

tešla yra pirmoji mišri, tai yra standus ir dažnai lipni liesti. Jei tešlos kamuoliukas yra traukiamas per pusę, jis lengvai neplyštų ir palikti grubus krašto. Po fermentacijos, tešla jaučiasi visiškai kitoks. Jis yra lengvas ir minkštas, pripildytas oro kišenės, kurios suteikia jai purumo tekstūrą. Taip pat lankstus, ir jei bandysite ištraukti tešlą per pusę tai ištiesiu į ilgus, plonus stygos prieš sklastymas. Šiame etape, tešla gali būti ištemptas ir suapvalintas suformuoti kamuoliukus arba pailgos formos, kurios gali būti suformuotos kepalais.