duonos tešlos kilimas yra vadinamas & quot;. fermentacijos & quot; specialistai, nes tai lygiai tas pats procesas, kuris vyksta, kai alkoholis gaminamas. Į savo duonos mielės vartoti cukrų ir išskirs alkoholį ir anglies dvideginį, ir jie gali kreiptis grūdus į vieną alaus ar duonos su vienodo miklumas. Be duonos, alkoholio gamybos mažinimą ir anglies dioksidas yra įstrigę Elastingas tešla. Tešla Elastic tinklas baltymų, vadinamų glitimas yra dujų, nes ji kaupiasi, todėl tešlą pakilti ir minkština. Jei tešla ne perforuoti žemyn ir sumaišytos ne tinkamu laiku, mielės pradės overferment.
Overfermentation

Kai duona yra skirti pakilti lėtai per naktį, bet dauguma namų kepėjai naudoti greitai augančių receptus. Šie receptai naudoja daugiau mielių, nei lėtai fermentacijos tešlos, ir jie skirti kilti tik valandą ar dvi. Jei pamiršote greitai Fermentacija tešlą per naktį, kad mielės greitai išnaudoti savo turimą pasiūlą cukrų. Jie pagaminti nepageidaujamus kiekius alkoholio, silpnėja duona anketa glitimo ir coarsening savo tekstūrą. NATŪRALIŲ bakterijų miltų bus virškinti dalį alkoholio, sukant jį į pieno ir acto rūgščių, kurios suteikia duona yra savitai rūgštų ir nemalonų tekstūrą ir toliau silpnina glitimo. Jei bake, jūs gausite tankus, rupi, prasta skonio kepalą.
Gelbėjimas tešlos

Nors overfermentation yra blogas dalykas, ilgai fermentacijos laikas tikrai turi naudos, taip pat. Gamtos bakterijos ir fermentai miltų laiko suskaidyti savo krakmolingų angliavandenių molekules, atleidžiantis natūralių cukrų ir naujų, sudėtingų skonio molekules. Nors jūs negalite kepti savo overfermented tešlą, galite naudoti jo dalį kaip starteris pridėti šiuos sudėtingų skonių į naują partiją duonos. Išmaišyti partiją, kaip jūs paprastai, tada pridėti iki senojo tešlos ketvirtį ir sumaišykite jį kruopščiai į naują partiją. Jūsų duona turės turtingesni, giliau skonį ir pluta valios rudos iki tamsiai raudonos-gold kai ji kepta.
Lėtas fermentacijos

Jei jūsų duonos kepimo yra nutraukiamas, galite sumažinti riziką overfermentation padengiant tešlą ir išleisti jį į savo šaldytuvą. Tai lėtina arba & quot; mažina & quot; fermentacija. Kai jūs gaunate atgal į kepimo, galite Punch žemyn tešlą, jį iki kambario temperatūros ir toliau. Kita vertus, jei lėtas naktį kilimas šaldytuve geriau tinka į savo tvarkaraštį, galite sąmoningai lėtai fermentuojant duoną. Šaltai fermentuojant receptai reikalauja mažiau mielių, kuris lėtina fermentacijos procesą. Tai leidžia pasinaudoti skonio naudą lėtai auga procesą, be nemalonių padarinių overfermentation.