Kaip šiluma perduodama kepant maistą?

Šilumos perdavimas kepimo metu apima tris pagrindinius mechanizmus:laidumą, konvekciją ir spinduliavimą. Norint gauti tolygiai iškeptus ir tobulai iškeptus gaminius, būtina suprasti šiuos mechanizmus.

1. Laidumas:Laidumas yra šilumos perdavimas per tiesioginį dviejų paviršių kontaktą. Kepant laidumas atsiranda tada, kai kepimo skarda arba kepimo indas perduoda šilumą į joje dedamą maistą. Keptuvė sugeria šilumą iš orkaitės ir perduoda ją maistui, palaipsniui didindama jo vidinę temperatūrą. Storesnės keptuvės, pavyzdžiui, ketaus, turi didesnį šilumos laidumą, todėl šiluma perduodama efektyviau.

2. Konvekcija:Konvekcija apima šilumos perdavimą per karšto oro ar skysčio judėjimą. Įprastoje orkaitėje karštas oras kyla aukštyn, sukurdamas konvekcines sroves, kurios cirkuliuoja orkaitės ertmėje. Kai karštas oras teka aplink maistą, jis perneša šilumą į jo paviršių ir skatina tolygų gaminimą. Konvekcinis kepimas idealiai tinka aukso rudos spalvos plutei gauti ir dažniausiai naudojamas skrudinant, kepant duoną ir pyragus.

3. Radiacija:spinduliuotė reiškia šilumos perdavimą elektromagnetinėmis bangomis. Kepant šilumą pirmiausia skleidžia orkaitės kaitinimo elementai. Šie elementai sukuria infraraudonąją spinduliuotę, kuri sklinda tiesia linija ir tiesiogiai perduoda šilumą maisto paviršiui. Spinduliuotė prisideda prie kepinių parudavimo ir traškėjimo ir ypač pastebima maisto produktuose, kurie yra tiesiogiai veikiami šilumos šaltinio, pavyzdžiui, duonos kepalo viršuje ar picos plutoje.

Laidumo, konvekcijos ir spinduliuotės derinys užtikrina, kad šiluma pasiskirstytų visame maiste, todėl gaminiai iškepti ir tolygiai iškepti. Kepėjai gali valdyti šiuos šilumos perdavimo mechanizmus reguliuodami orkaitės temperatūrą, kepimo laiką ir maisto dėjimą į orkaitę.