Kaip veikia kepimas?

Kepimas yra maisto gaminimo būdas, kai maistui ruošti naudojamas sausas karštis, paprastai orkaitėje. Dėl krosnelės šilumos maisto sudedamosios dalys patiria daugybę cheminių pokyčių, įskaitant:

* Maillardo reakcija: Ši reakcija yra atsakinga už maisto rudumą ir skonių bei aromatų atsiradimą. Tai atsiranda, kai aminorūgštys ir redukuojantys cukrūs reaguoja esant karščiui.

* Baltymų denatūravimas: Dėl šio proceso baltymai maiste išsiskleidžia ir koaguliuoja, todėl pasikeičia jų tekstūra.

* Želatininimas krakmolu: Šis procesas vyksta, kai krakmolo granulės sugeria vandenį ir išsipučia, sudarydamos gelį. Būtent tai suteikia kepiniams jų struktūrą.

* Vandens išgarinimas: Dėl šio proceso sumažėja maisto drėgmės kiekis, todėl jo tekstūra tampa traški arba kramtoma.

Konkretūs cheminiai pokyčiai, atsirandantys kepant, priklauso nuo naudojamų ingredientų ir orkaitės temperatūros. Pavyzdžiui, kepant aukštesnėje temperatūroje bus daugiau Maillard reakcijos produktų ir labiau parudavusi plutelė, o kepant žemesnėje temperatūroje bus minkštesnė ir drėgnesnė tekstūra.

Suprasdami cheminius pokyčius, vykstančius kepant, galite geriau kontroliuoti savo kepinių rezultatus ir sukurti skanius bei kvapnius skanėstus.

Čia pateikiamas išsamesnis kiekvieno kepimo metu vykstančio cheminio pokyčio paaiškinimas:

Maillardo reakcija: Maillardo reakcija yra sudėtinga cheminė reakcija, vykstanti tarp aminorūgščių ir redukuojančių cukrų kaitinant. Ši reakcija yra atsakinga už maisto rudumą ir skonių bei aromatų atsiradimą. Maillardo reakcija taip pat yra atsakinga už akrilamido, galimo kancerogeno, kuris buvo rastas kai kuriuose kepiniuose, susidarymą.

Baltymų denatūravimas: Baltymų denatūracija yra procesas, kurio metu baltymai maiste išsiskleidžia ir koaguliuoja kaitinant. Šis procesas yra atsakingas už tekstūros pokyčius, kurie atsiranda gaminant maistą. Pavyzdžiui, kaitinant kiaušinius baltymuose esantys baltymai krešėja ir baltymas tampa kietas.

Želatininimas krakmolu: Krakmolo želatinizacija yra procesas, kurio metu krakmolo granulės sugeria vandenį ir išsipučia, sudarydamos gelį. Šis procesas yra atsakingas už kepinių struktūrą. Pavyzdžiui, kai miltai sumaišomi su vandeniu ir kaitinami, miltuose esančios krakmolo granulės sugeria vandenį ir išbrinksta, sudarydamos gelį, kuris sulaiko kitus tešlos ingredientus.

Vandens išgarinimas: Vandens išgarinimas yra procesas, kurio metu kaitinant maistą sumažėja drėgmės kiekis. Šis procesas yra atsakingas už traškią arba kramtomąją kepinių tekstūrą. Pavyzdžiui, kepant duoną, tešloje esantis vanduo išgaruoja ir duona tampa pluta.