Kaip chemiškai veikia blanširavimas?

Blanširavimas – tai maisto gaminimo procesas, kurio metu maistas trumpam panardinamas į verdantį vandenį, kad iš dalies iškeptų. Blanširavimo tikslas – inaktyvuoti fermentus, dėl kurių daržovės praranda spalvą, skonį ir maistines medžiagas, ir pašalinti nepageidaujamas medžiagas, tokias kaip nešvarumai ir bakterijos.

Cheminiai pokyčiai, atsirandantys blanširavimo metu, pirmiausia atsiranda dėl verdančio vandens šilumos. Kai daržovės dedamos į verdantį vandenį, dėl karščio suyra ląstelių sienelės ir denatūruojasi fermentai. Denatūruoti fermentai nebegali veikti, todėl dėl jų daržovės negali prarasti spalvos, skonio ar maistinių medžiagų.

Blanširavimas taip pat pašalina iš daržovių nepageidaujamas medžiagas, tokias kaip nešvarumai ir bakterijos. Verdančio vandens šiluma naikina bakterijas ir kitus mikroorganizmus, o vanduo padeda ištirpinti nešvarumus ir kitas daleles.

Laikas, per kurį reikia blanširuoti daržoves, priklauso nuo daržovių rūšies. Lapinius žalumynus, tokius kaip špinatai ir lapiniai kopūstai, reikia blanširuoti tik nuo 30 sekundžių iki 1 minutės, o šakniavaisines daržoves, tokias kaip bulvės ir morkos, reikia blanširuoti 2–3 minutes.

Po blanširavimo daržoves reikia nedelsiant atvėsinti šaltame vandenyje, kad sustabdytų virimo procesą. Tai padeda išsaugoti daržovių spalvą, skonį ir maistines medžiagas.