Kodėl į pyragus reikia dėti miltų?

- Miltai suteikia pyragams struktūrą, nes susidaro glitimo gijos.

- Glitimas yra baltymas, esantis kvietiniuose miltuose, ir jis sudaro elastingą tinklą, kai jis susimaišo su vandeniu. Šis tinklas sulaiko maišymo metu susidariusius oro burbuliukus, leidžia pyragui pakilti ir suteikia stabilų torto struktūros pagrindą.

Rauginimas:

– Prie pyragų rauginimo prisideda ir miltai.

- Į tešlą įmaišius kepimo miltelių ar sodos (cheminių rauginimo medžiagų), jie reaguoja su miltuose esančiomis rūgštimis, išskirdamos anglies dvideginio dujas. Šios dujos įstrigo pyrago tešloje, todėl mišinys pakyla.

- Miltuose esančios krakmolo molekulės taip pat padeda raugti, sugerdamos ir laikydamos dujų burbuliukus, užtikrindamos vienodą kilimą.

Įrišimas:

- Miltai veikia kaip rišamoji medžiaga, sujungiant įvairius pyrago tešlos ingredientus.

- Miltuose esantys baltymai, ypač glitimas, sąveikauja su kitais komponentais, tokiais kaip vanduo, kiaušiniai ir riebalai, sudarydami vientisą mišinį.

- Ši surišimo savybė padeda išvengti pyrago subyrėjimo kepant.

Drėgmė:

– Krakmolas, pagrindinis miltų komponentas, turi savybę sugerti drėgmę.

- Tai vaidina lemiamą vaidmenį kepant pyragus, nes sugeria recepte esantį skystį, pvz., pieną ar vandenį.

- Kontroliuojamas drėgmės išsiskyrimas kepimo metu užtikrina, kad pyragas įgaus švelnią trupinių struktūrą ir apsaugo nuo per sausumo ar trupėjimo.

Skonis ir skrudinimas:

- Tam tikri miltai, pavyzdžiui, viso grūdo kvietiniai miltai, gali suteikti pyragui savitą skonį ir spalvą.

- Kepant tarp miltuose esančių aminorūgščių ir cukrų įvyksta Maillard reakcija, todėl susidaro būdinga aukso ruda spalva ir malonus su kepiniais siejamas aromatas.

Maistinių medžiagų įnašas:

- Nors ir nėra pagrindinė priežastis, kodėl miltai naudojami pyraguose, jie suteikia tam tikros maistinės vertės.

- Viso grūdo miltai suteikia pyragui skaidulų, vitaminų ir mineralų, todėl tai yra sveikesnis pasirinkimas, palyginti su rafinuotais miltais.