Kolagenas yra baltymas formuoja amino rūgščių ir pasirodo kūno sausgyslių, raiščių ir raumenis formos apvalkalų. Kartais vadinama organizmo klijais, kolageno jungiasi raumenų kaulų ir apskaitos daug galutinės formos gyvūno arba žmogaus rėmo. Jos jungiamojo pajėgumai reiškia, kad žaliavinio formos kolageno yra gyslotas, tvirti ir atkaklūs. Jo buvimas turi tiesioginį ryšį su mėsos švelnumo. Mažai darbo raumenys, kaip pilvo ar balno, yra mažiau kolageno, nei sunkiai dirbti raumenis, pavyzdžiui, tiems, kojų, kaklo, pečių ir pasturgalio. Mėsa iš žemo darbo srityje apima nugarinės ir nugarinę ir pjauna aplink šonkaulių, kur mėsa yra kietas ir minkštas. Mėsa iš sunkiai dirbti srityse, pavyzdžiui, peties ar griebtuvas, apima keletą raumenis sujungta su apsiuvimo kolageno, todėl paprastai yra sunkiau.
Karščiausios Kolagenas žemyn

Baltymai tiriamas mikroskopas atrodo kaip sandariai susivėlęs arba susuktos pluoštų. Veikiami karščio, raizginius atsipalaiduoti ir ruožas procesas vadinamas denatūravimo. Denatūruoti mėsos baltymai yra lengviau kramtyti, ar konkurso dalyvis, nei žaliavų tie. Pradedant tuo maždaug 120 laipsnių pagal Celsijų, mėsos baltymai pradeda denatūravimo procesas, atpalaiduojantis pluoštų, atleidžiantis drėkina ir tapti valgomieji mėsos. Po kelių kitų etapų, maždaug 160 F, kietas kolageno įsilieja į minkštas, klampus želatinos, kuris paltai raumenų skaidulos. , Maisto mokslininkai dėmesį, tačiau, kad kolageno baltymų denatūravimo yra kinetinė procesas, reikalaujantis laiko, taip pat temperatūros ir kolageno turtingas mėsos minkštinimo galima tikėtis, kad po kelių valandų, o ne minučių.

Mažoji Virimas ir Kolagenas

lėtai virimo mechanika yra ideali minkštinti kolageno turtingas mėsos, nes jie atskleisti baltymų mažas vidutinis temperatūros drėgnoje aplinkoje per ilgą laiką. Šešių iki 10 daug lėtai viryklė receptai nurodytų valandų tegul denatūravimo sekti savo būtiną kursą ir remia procesą su skysčio buvimą.
Rezultatai

Ir kiauliena pečių ir jautienos antrekoto yra santykinai nebrangūs mėsos gabalus žinomas dėl gero skonio, bet mažiau nei idealus tekstūros. Kiekvienas yra sudarytas iš kelių raumenų, suklijuotų gausiai jungiamojo audinio ir marmurinės su kai riebalų. Be kiekvieno gabalo, jungiamojo audinio arba kolagenui, todėl mėsa atrodo gyslotas, kieta ir apskritai nemalonus kramtyti. Priklausomai nuo markės, jūsų lėtai viryklė gali pasiūlyti virimo temperatūros intervale nuo 200 pagal F virš 212 F. Receptai gali pridėti prieskonių ir skysčiai už išvežtą mėsą sultimis, siekiant pagerinti skonį, bet iš minkštinti darbo dalis yra atliekama lėtai, Įsimintina šilumos per šešis ar daugiau valandų. Lydytas jungiamojo audinio suteikia mėsa iš blizgaus sulčių sluoksnį, ir jūsų ištraukė kiauliena ar puodą kepsnys atsiranda Šakiniai pasiūlymą.