maisto istorikai aptaria šiuolaikinės molekulinės gastronomijos, jie gali pradėti su majonezu kūrimą. Moksliškai padažai, galinčios stingti yra suspensijos, mišiniai, kad sutrikdyti grandines esamų molekulių suformuoti naują medžiagą. Be cukraus ir vandens tirpalu, cukraus ir vandens molekulių obligacijų arba tirpinti, visam laikui. Klijavimas suspensijos yra tik laikinas. Kaip naftos ir-acto padažu, važiuoklės visi atskirai su laiku. Be olandišku, pavyzdžiui, naftos pakyla, paliekant krešulių citrinos sulčių apvirtas kiaušinių baltymų ir skystis žemiau. Prastas matavimo arba maišymo metodai, skubėjimas ir temperatūros pokyčių visą eilutę sparčiai blogėja subtilus pakabos padažų.


Žongliravimo kiaušiniai

emulsikliai, ar medžiagos, kurios padeda nevienodų ingredientų sujungti, yra daug pakabos padažai raktas. Į kiaušinio trynio baltymas dažnai naudojama kaip padažais emulsiklis. Atsižvelgiant į šilumos ar mažos ugnies akivaizdoje, ilgai molekulinės grandys, kurie sudaro baltymus išsitiesti ir įsisavinti tiek rūgščių ir riebalų. Rūgšties poveikis baltymų molekulių yra panašus į virimo. Su per daug rūgšties arba per daug šilumos, tačiau baltymai rekombinuoja kietoje klasterius. Kiaušiniai, pavyzdžiui, peštynės. Matavimo actu atsargiai ir naudojant dvigubo katilo yra geras būdas kontroliuoti maisto rūgščių ir šilumos sąveiką su kiaušinio baltymu.
Laikydami Grip

Ir laiko ir energijos Pagalba alyvos ir kitų ingredientų sujungti į pakabos padažas. Būkite pasirengę įtraukti naftos ir rūgštis labai lėtai kiaušiniams plakti, o energingai. Jei jūs abejojate savo ištvermę, pasikliauti savo maisto procesorius arba maišytuvą už ilgo, gerai suplakus. Persikėlimas citrinos sulčių arba aliejaus mažoms Ąsočiuose, kurias lengva pilti iš lėto gali padėti jums kontroliuoti tempą, kurie ingredientai yra dedama ir kartu.
Perkraustymo Teisė Kartu

" Suplanuokite naudoti sustabdytas padažai netrukus po jie pagaminti, ir padaryti tik tai, ką savo receptą reikia. Jų subtilus balansas gali būti sutrikdyta šaldymo ar net ilgai laukti, o iš pietų virėjų poilsio. Atskyrimas sudedamųjų dalių yra didesnis pavojus nei sutraukinimo šaldymo, bet padažas liko laukti ant prekystalio gali stingti taip pat.
Sūris, prašome

Miltų remiantis sūris padažas arba kiaušinio ir-sūris praturtintas bešamelio į viršų savo Moussaka pristatyti įvairias sutraukinimo iššūkius. Sūriai turi būti kruopščiai ištirpsta įtraukti į padažą, bet tai turi būti padaryta, esant mažai šilumos, kad būtų išvengta pieno baltymų iš sutraukinimo. Aukštos šiluma gali peštynės pridėta kiaušinių. Išplėstinė virimo taip pat gali atskiri padažas ingredientais, kaip miltų molekulių praranda gebėjimą ryšį su riebalų. Pereikite prie kito žingsnio savo receptą, kai padažas ingredientai yra kruopščiai sumaišytas.
Jūs į gelbėjimo

rūgpienis olandišku kad neturi kvapo ar skonio virti kiaušinis dažnai galima išgelbėti Pēršana kitoje kiaušinio trynio ir tarnauti nedelsiant. Jei skonis kaip plakta kiaušinienė, pradėti iš naujo. Suplakite naują kiaušinio trynio ir citrinos sulčių arba acto šaukštas į švarų dubenėlį, tada padermė ir įveikti savo anksčiau sukrekėjusio majonezu. Kaip užkirsti kelią per keletą lašų verdančio vandens momentą pastebėjote majonezą, prasidedantį atskirti gali būti greičiau nustatyti. Štamo rūgpienis sūrio padažu ir mušti jį energingai su grietinėlės šiek tiek. Pažadai sau skirti šiek tiek daugiau laiko, energijos ir tikslumo į kitą bandymą.